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Il glutine fa male? Tra mito e realtà, ecco la verità

È scoppiata la moda della dieta gluten-free tra coloro che non sono celiaci. Perché, ad un tratto, un elemento da sempre presente nella dieta umana viene demonizzato e additato come tossico? Quanta verità si nasconde dietro le forti affermazioni di chi difende e promuove l’alimentazione priva di glutine?”

Oggi parliamo proprio di lui, il glutine: chi è, a cosa serve e tutti i retroscena della nuova moda che invade il web.

La prima cosa che ho deciso di fare è stato cercare video su YouTube che parlassero del glutine. Mi preme puntualizzare, però, che non ho deciso di informarmi in questo modo! Il mio scopo era comprendere a cosa va incontro il consumatore medio cercandolo, visto che si informa prevalentemente online.

Ho scritto, testuali parole, “glutine cosa è” per evitare di influenzare la ricerca – sia mai – dato che volevo proprio capire quali sarebbero stati i risultati medi.

Il risultato? Dei primi dieci video solo due sono curati e spiegati da medici o nutrizionisti; i restanti gridano titoli come “VELENO!”, “ECCO PERCHE’ DOVRESTI ELIMINARLO” e “I 5 SEGNI CHE TI DICONO CHE DEVI CANCELLARLO DALLA TUA VITA” o simili.

Nell’immagine: una piccola selezione dei risultati. Quello più in alto nomina addirittura la dieta dei gruppi sanguigni. Aiuto.

Inutile dirvi che ho storto il naso immediatamente.

In un mondo in cui ciclicamente qualche alimento di uso comune viene preso di mira e definito come veleno, non se ne può davvero più di inutili allarmismi. Per questo motivo ho deciso di fare chiarezza!

Iniziamo con una premessa doverosa – e forse banale – ma necessaria.

Cenni di alimentazione umana

Tutti gli alimenti sono composti da nutrienti, sostanze extranutrizionali e sostanze antinutrizionali.
Sappiamo che in ognuno di essi ci sono quindi anche contaminanti ambientali, tossine, potenziali allergeni e questo è n-o-r-m-a-l-e.

Qualsiasi alimento, volendo fare la prova del 9, ne contiene.
Questo non significa che dobbiamo smettere di mangiare tutto, assolutamente.
Il nostro organismo LO SA ed è perfettamente equipaggiato per far fronte a queste piccole minacce.


Siamo esseri molto più adattati di quanto non pensiamo!

Qualche esempio?
Nella carne ci sono le tossine da stress dovute alla macellazione, nel pesce la contaminazione da metil-mercurio, nel latte il pus e forse residui di antibiotici, nella patata e nel pomodoro la solanina, nelle zucchine le cucirbitacine, nella frutta acerba tossine, in quella troppo matura prodotti indesiderati della fermentazione e così via.

Non so, è chiaro quello che cerco di dire?
Qualcosa di tossico, volendo, lo si trova sempre!

L’occhio scientifico vuole però trovare una chiave di lettura idonea e meno sensazionalista/complottista, che trova un equilibrio nell’affermare che l’essere umano è arrivato ad oggi con successo ed allungando – di parecchio – la sua vita media perché ben adattato, anche nel suo metabolismo e nell’eliminazione di tossine.

Cos’è il glutine?

Altra base da cui partire per parlarne è sapere chi è costui.

Dal nome potrebbe ricordare una particolare classe di carboidrati, ma in realtà il glutine è un complesso proteico formato da un’alta concentrazione degli amminoacidi glutammina e prolina.
Già, nonostante si tenda a pensare alle farine come fonte di soli carboidrati, in realtà esse contengono anche una quantità di proteine che va dal 9% al 16% a seconda della varietà.
Insomma, il glutine è composto da proteine ed è contenuto in alcuni tipi di cereali che costituiscono la nostra dieta da lunghissimo tempo.

In particolare è presente all’interno di frumento, segale, farro, orzo, avena e kamut.

Le proteine che costituiscono il glutine sono perlopiù la prolammina – o gliadina – e la glutenina.

Il glutine è insolubile in acqua: lo dimostra un semplice esperimento da fare a casa che, se avete bambini, dovete assolutamente provare!
Questo complesso proteico aiuta i cibi a mantenere la loro forma, agendo come un collante e dando elasticità agli impasti.

La tossicità del glutine: le voci in circolo

Allora, cosa contengono i cereali sopracitati e i loro derivati di così terribile?
Si è parlato tanto di acido fitico, accusato di ridurre l’assorbimento di sali minerali ma anche degli inibitori delle proteasi, che invece annullerebbero la digestione delle proteine.

La verità è un po’ diversa però: le evidenze sperimentali ci dicono che introducendo con costanza – e senza esagerare, ma questo è un consiglio generico – i cereali nella nostra dieta, queste sostanze non costituiscono un problema: se è vero che nel caso dell’inibizione delle proteasi vi è un lieve rallentamento metabolico, questo assolutamente non viene annullato né costituisce realmente un problema.
Il nostro tratto digerente si adatta senza problemi ad un’assunzione continuativa.

Ma andiamo ora a concentrarci sul glutine, vero protagonista della nostra storia!
Quello che si legge in giro è che tutti gli individui sarebbero più sani, leggeri e in forma se lo eliminassero dalla dieta.

Il motivo?

Secondo coloro che sostengono questa teoria il glutine, grazie alla collaborazione con altre sostanze tossiche, non sarebbe scomposto nelle sue unità fondamentali – gli amminoacidi – a livello dello stomaco e dunque arriverebbe nell’intestino integro. Questo perché il nostro corpo non sarebbe in grado di scindere correttamente i legami peptidici che tengono uniti gli aminoacidi di cui è composto.

A questo punto – dicono – il povero intestino abituato ad assorbire le componenti fondamentali dei nutrienti sarebbe impossibilitato a farlo e, dunque, il glutine sfonderebbe le pareti intestinali riducendole ad un colabrodo, causando infiammazioni e lasciando passare indisturbati glutine e chissà quale altra sostanza.
Queste bestie, una volta entrate nel circolo sanguigno, verrebbero riconosciute dal nostro fedele sistema immunitario come elementi estranei, scatenando reazioni ed allergie e facendoci – pure? pure – ingrassare.

In tutto ciò di vero c’è ben poco: andiamo ad approfondire.

Il glutine fa davvero ingrassare?

No, nemmeno in presenza di celiachia, di Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS) o di allergia alle proteine del grano. Questi tre sono gli unici casi in cui si evidenziano realmente reazioni avverse molto pericolose. Nei soggetti che presentano una di queste condizioni l’assorbimento di nutrienti è compromesso e dunque – contrariamente a quanto sostenuto dalla fazione antiglutine – avviene in minor misura. Non maggiore, minore! Per questo motivo, al massimo si può verificare una perdita di peso.

Nei soggetti sani, che non presentano questo tipo di sintomi, eliminare il glutine non aiuterà né a perdere peso né ad eliminare gonfiori che erroneamente vengono attribuiti a questa sostanza.
Nel 2017 uno studio dell’Aic (Associazione italiana celiachia) ha confermato che i prodotti con o senza glutine hanno lo stesso apporto di calorie, ma i secondi hanno una maggior quantità di grassi. In aggiunta, secondo l’Università dell’Hertforshire, gli alimenti gluten-free conterrebbero meno proteine e fibre e più sale e zuccheri. Al limite, dunque, sono questi a provocare gonfiore.

La vera verità verissima

Con la diffusione dei prodotti per celiaci, consumatori ignari hanno iniziato a pensare che il glutine fosse qualcosa di poco salutare per alcune categorie. Giusto.
Nel tempo qualcuno ha poi ipotizzato che – se fa male ai celiaci – avrà conseguenze anche su tutti gli altri, no?
E via alle diete senza glutine!

Ma cosa succede davvero negli individui sani?
Essendo il glutine una proteina, essa viene denaturata già nello stomaco. Sì, accade veramente: lo stomaco, ragazzi, ce la fa!
Quello che arriva nell’intestino è nientepopodimeno che una bella quantità di aminoacidi pronti ad essere assorbiti.

C’è una frazione di glutine che non riesce a essere degradata subito e arriva integra nell’intestino?
Sì, ma in questa parte del tratto digerente essa viene degradata come da manuale. Proprio nel primo tratto, il cosiddetto intestino tenue, le proteasi spezzettano il glutine e le altre proteine negli aminoacidi o peptidi che le compongono. A quel punto non c’è più alcuna differenza tra questi frammenti e gli altri provenienti da altre proteine!

Un aminoacido è un aminoacido per il nostro corpo, punto.
Ammettiamo ora che un po’ di glutine sfugga alla digestione fino ad ora descritta? Sì, può capitare. Il fatto è che capita anche ad altre proteine, teniamolo a mente, e non succede niente di ché.

Ammettiamo anche che qualche molecola di glutine trovi una parete intestinale un po’ infiammata e allora decida di passare? Anche questo può accadere anche se, di certo, non è molto frequente.
E allora?
Una volta nel circolo sanguigno, il frammento di glutine verrebbe riconosciuto come corpo estraneo dal nostro sistema immunitario. Oh no, e ora? Scatenerà una malattia autimmune? Un’infiammazione terribile?

No, perché questo avviene diverse volte al giorno, tutti i giorni.
Il nostro sistema immunitario trova sostanze indesiderate continuamente, che siano germi nell’aria che respiriamo o nell’acqua che beviamo, contaminanti vari e così via.
Insomma, il sistema immunitario se ne sbarazza com’è giusto che faccia. Fin qui dunque tutto chiaro e lineare, no?

  • “Credo di aver sviluppato una sensibilità al glutine!”

Attenzione a voler fare i medici di sé stessi!

Come esplicitato sia da Aic (Associazione italiana celiachia) sia dal Ministero della Salute, è altamente sconsigliata l’autodiagnosi di sensibilità o intolleranza al glutine. A questo proposito vi ho lasciato un approfondimento, nel caso foste tra quelli che “eh però magari inizio a comprare quei prodotti per stare più leggero”. Sì, lo so che vi ho già stressati con ricerche e prove del contrario, ma meglio insistere un po’ di più anziché meno.

Sintomi quali gonfiori, stanchezza, diarrea o mal di testa non sono minimamente sufficienti per supporre una di queste condizioni cliniche.
Rivolgersi ad uno specialista è sempre e solo la scelta giusta.

E non finisce qui! Dario Bressanini ha fatto un video in cui parla proprio della sensibilità al glutine riportando ricerche che provano quanto sia sovrastimato il numero di persone affette da tale disturbo metabolico. Gli studi evidenziano quanto le voci su questo famigerato glutine abbiano falsato anche le nostre percezioni, senza trovare poi riscontro nella realtà dei fatti.

  • “Io ho eliminato il glutine e mi sento meno stanco e più lucido!”

Io ti credo e ciò di cui parli è il motivo per cui c’è questa confusione generale, ma il problema non è il glutine.

C’è un fondo di verità in tutte queste testimonianze di dolori e malesseri. La radice è però da ricercarsi in un’abitudine umana consolidata che in Italia è particolarmente radicata: il consumo massivo di cereali, in particolare di prodotti raffinati derivanti da farina. Le fluttuazioni repentine di insulina nel sangue, con conseguente glicemia ballerina, non solo possono portare ad ingrassare ma tolgono pure energie.

Se dunque di punto in bianco vengono eliminati i cereali, questi sintomi scompaiono e non si percepisce più la stanchezza. Certo!
Ma è normale se prima ti sbafavi di tutto tra biscotti, torte, pane, pizza, focaccia, pasta e chi più ne ha più ne metta.

Insomma, basterebbe consumare cereali senza esagerare e magari variare nel loro consumo tra le diverse tipologie.

Ricapitolando: variamo i cereali che consumiamo – eventualmente meglio se integrali non eccediamo in nulla e mettiamoci in testa che il glutine per la maggior parte delle persone non costituisce in alcun modo una minaccia.
ANZI! L’eliminazione di glutine può comportare carenze nutrizionali.

Un altro falso mito è stato sfatato punto per punto: non vi sentite meglio anche voi? A me documentarmi e sviscerare un argomento fino ad esaurirlo mette pace.
Vi è piaciuto? Fatemelo sapere scrivendomi!
Sono sempre contenta di ricevere spunti e suggerimenti per i prossimi pezzi.

Fonti:
– Aic (Associazione italiana celiachia)
– Dario Bressanini
– Ministero della Salute
– Università di Hertforshire

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2 Commenti

  • Chiara Beltrami

    Grazie Giulia, mi togli un peso! Ho una lieve malattia autoimmune, tutti mi hanno detto di togliere il glutine (anche dei medici!) e l’unico effetto che ho avuto è stata una gran fame e stanchezza…perché ho uno stile di vita particolare, molto attivo e un metabolismo molto veloce. Mi sono sentita in colpa per un sacco di tempo ogni volta che mangiavo un pezzo di pane! Togliendo il lattosio e poi diminuendo latticini, invece, mi sono sentita molto meglio, perché A ME non fanno bene, e me ne sono accorta solo sperimentando, quindi credo di saper capire e rinunciare a qualcosa, se mi fa male.

    • Giulia

      Ciao Chiara,
      grazie mille per questo commento!
      Mi fa piacere averti dato sollievo 🙂
      Unica cosa che mi viene in mente di suggerirti è di fare delle analisi per accertarti dell’intolleranza al lattosio a questo punto, così hai la certezza di quanto già immagini e non vai troppo a sentimento. Non si sa mai!

      Un abbraccio

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