Zucchero di canna: è davvero migliore di quello raffinato?

Spoiler: no, no e no.

Innanzitutto non credete agli slogan che vogliono lo zucchero di canna più adatto alle diete: le calorie contenute nei due dolcificanti sono pressoché le stesse: 4 calorie per grammo.
Semplicemente lo zucchero bianco, per risultare tale, viene sottoposto ad un processo di purificazione che ha lo scopo di ottenere il saccarosio – il carboidrato che lo compone – nella sua forma più pura.

Il saccarosio è formato da due mattoncini: il glucosio e il fruttosio. Vi ricordate quando ho parlato di loro? Dai! Sono tra gli ingredienti per far avvenire la mitica ed onnipresente Reazione di Maillard!

Immagine: struttura del saccarosio, a sx il glucosio ed a dx il fruttosio.
Formula grezza: C12H22O11

Comunque non c’è nulla da fare: chi più chi meno, chi più consapevolmente e chi no, nel subconscio tutti abbiamo etichettato lo zucchero bianco come “più dannoso di quello di canna”.

Andiamo a scoprire insieme perché questa credenza è sbagliata.

I DATI

Gli studi chimici condotti sulle composizioni dei due zuccheri a confronto parlano chiaro: non esiste alcuna differenza tra i due, in quanto entrambi formati da saccarosio.

Immagine: la struttura 3D del saccarosio: in grigio gli atomi di carbonio, in bianco l’idrogeno ed in rosso l’ossigeno.

• Ma insomma, si può sapere allora in cosa differiscono? Sono di colore e sapore diverso, qualcosa dovrà pur dire, no?

La spiegazione è tanto breve quanto semplice: nello zucchero grezzo è presente un residuo vegetale chiamato melassa, che dà colore bruno ed un sapore diverso: è presente dall’ l’1% al 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo o integrale in commercio. Quella stessa melassa che viene eliminata durante la purificazione dello zucchero.

• Sì ma togliendola vengono eliminati preziosi nutrienti che fanno bene!

È vero, nella melassa sono presenti alcuni sali minerali – il potassio soprattutto – e vitamine (A, B1, B2, B6, C), ma ci sono due discorsetti da fare in proposito. Innanzitutto nello zucchero grezzo più grezzo che più grezzo non si può troviamo comunque solo il 5% di melassa. Pochino per essere considerato, no? In secondo luogo c’è da considerare la quantità di zucchero che assumiamo durante il giorno e che è a dir poco irrisoria. Tirando le somme, lo zucchero che assumiamo non ha alcuna rilevanza nell’assunzione di sali e vitamine nella nostra dieta: per quello ci sono frutta e verdura.

• A parità di calorie, però, si usa meno zucchero di canna perché è più dolce!

Non è vero nemmeno questo: come già detto, il contenuto di saccarosio è pressoché lo stesso. Cambia il sapore semmai, dunque diventa questione di gusti e niente più!

• Ma durante il processo di purificazione ci finiscono dentro delle sostanze chimiche dannose?

Possono rimanere delle minuscole quantità di anidride solforosa, ma sono infinitesime, totalmente impercettibili per il nostro corpo. Per intenderci, il vino ne contiene 10 volte di più.

• Scusa ma allora non mi spiego una cosa: perché un prodotto meno raffinato costa più di quello purificato?

Qui mi tocca farla breve perché se apriamo la parentesi non finiamo più, ma ecco: economie di scala, scelte strategiche, marketing. Cerchiamo di farcelo bastare per stavolta!

• Lo zucchero si ottiene solo dalla canna da zucchero?

No! Vi ricordate quante volte, durante le scuole medie e superiori, abbiamo letto di quella roba chiamata barbabietola da zucchero che pare fosse onnipresente? Ecco, lo zucchero si ricava sia dalla barbabietola sia dalla canna.

Alla fine di tutto allora… che zucchero sarebbe meglio comprare?

Non c’è un meglio o un peggio. Io personalmente preferisco quello di canna, ma il consiglio è quello di scegliere in base al proprio gusto personale e, come per ogni cosa, stare attenti alle quantità. Lo zucchero va consumato con parsimonia!

Mannaggia mi sono dilungata tantissimo! Volevo parlare di altre cose interessantissime sulla storia dello zucchero ma a questo punto vi lascio alcune pillole:

• La sua produzione ebbe inizio in India nel 300 a.C. Furono i soldati di Alessandro Magno a scoprire la pianta che dava “miele senza le api”
• Ad introdurre le coltivazioni in Europa furono gli arabi nel 700 d.C.
• Fu solo dopo le scoperte di Colombo che questa pianta venne importata in America

Un altro falso mito è stato sfatato punto per punto: non vi sentite meglio anche voi? A me documentarmi e sviscerare un argomento fino ad esaurirlo mette pace. Sono matta? Fatemelo sapere, o mostratemi solidarietà se siete come me, scrivendomi!
Sono sempre contenta di ricevere spunti e suggerimenti per i prossimi pezzi.

Fonti: CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione)