Dallo street food palermitano al ristorante di successo a Valencia: Alberto Settineri

L’intervista di oggi ha qualcosa di speciale per me.
Durante la mia esperienza a Valencia ho lavorato in un ristorante del centro città in cui ho stretto molti legami, alcuni dei quali sono ancora parte della mia vita.

Quando sono tornata lì per riabbracciare la città e i luoghi che tanto mi hanno fatta innamorare, ho scoperto che uno degli chef che avevo conosciuto ha realizzato il suo sogno: aprire un proprio ristorante, in pieno centro storico.
Non solo!
Alberto Settineri, insieme al suo socio Luca Iannice, ha gestito Il giardino del Carmen così bene da farlo risultare terzo in classifica tra i migliori ristoranti di Valencia su TripAdvisor.

Sono stata a cena da lui e sono rimasta così soddisfatta che l’idea di organizzare un’intervista è scattata all’istante.

Giulia: Alberto, da quando hai iniziato la tua carriera nel mondo di fornelli e banconi hai dedicando anni del tuo tempo a questo durissimo lavoro. La cucina dei ristoranti è un ambiente molto duro e provante, ma oggi possiamo dire tu abbia raggiunto l’obiettivo di una vita. Raccontami.

Alberto: sì, sono felice di dire che a metà maggio ho aperto il ristorante “Il giardino del Carmen” con il mio socio Luca Iannice. Siamo a Plaza Parcent, di fianco al Mercado Central, nel cuore del Carmen, una posizione speciale.

Qui intendo aprire una parentesi per contestualizzare il luogo di cui stiamo parlando.
Il Carmen è il quartiere centrale di Valencia, la sua città antica. È il posto in cui sorgono le piazze principali – plaza de la virgen, plaza de la reina e plaza de l’ayuntamiento – e gli edifici di interesse storico-culturale più importanti e visitati.

Il mix arabo-cristiano svetta nella sua meravigliosa mescolanza religiosa, donando ai visitatori uno spettacolo fuori dal tempo.

Qui si trovano anche l’antichissimo mercato centrale, in cui ancora oggi i valenciani vanno a comprare materie prime di eccellente qualità, ed una piazzetta che cela un vero e proprio segreto.

Plaza Parcent ha una storia ricca e nascosta, che potete approfondire abbastanza facilmente nonostante il sito che vi ho lasciato sia in spagnolo. In alternativa, Google Translate sarà più che felice di aiutarvi 😀
Ma torniamo ad Alberto.

Giulia: qual è stata la tua idea nell’aprire questo ristorante?

Alberto: ho pensato ad un ristorante italiano che proponesse piatti unici, di quelli che a casa non riusciresti a fare perché tecnicamente difficili, che necessitano di strumentazione proibitiva. Insomma, quei piatti che solo in un bel ristorante puoi gustare. Questa è la nostra esclusiva.

Giulia: torniamo un po’ indietro adesso, raccontami la tua storia dagli esordi.

Alberto: tutto ha avuto inizio quando ho iniziato a frequentare la scuola alberghiera a Palermo, la mia città. Avevo 14 anni, ed insieme agli studi ho anche iniziato a lavorare. Alternavo quindi i miei impegni, lavoro a studio, con ritmi veramente stressanti.
Ho fatto esperienza nelle rosticcerie e friggitorie della città, focalizzandomi sullo street-food e dividendomi tra arancinette, panelle e crocché!
Sapevi che Palermo qualche anno fa ha vinto il 5° posto per qualità e varietà di street-food?
Prima di lei ci sono solo le sconfinate varietà del mondo asiatico.

Giulia: una delle cose che ricordo meglio di Palermo sono proprio le scofanate di fritti e goloserie ad ogni angolo della città, perciò non mi stupisce! Quando hai lasciato Palermo per la prima volta?

Alberto: a 18 anni ho lasciato l’Italia e da allora non sono più tornato a vivere nella mia città. Ho iniziato a viaggiare all’estero: ho fatto molte stagioni estive ed invernali tra Parigi, Londra, Canada, Porto Cervo, Taormina, l’isola di Rodi, la Svizzera… a Palermo tornavo per il mese di vacanza estivo, per il resto sono sempre stato in viaggio. A volte finivo una stagione in un posto e ripartivo immediatamente per la successiva.

Giulia: quando ha inizio la tua avventura valenciana?

Alberto: a Valencia mi sono trasferito 6-7 anni fa per fare una stagione, ma poi mi è piaciuta così tanto che da lavoro stagionale si è trasformato in annuale. Ho lavorato 5 anni e mezzo al San Tommaso, altro ristorante italiano del centro storico.

Giulia: hai mai pensato di tornare in Sicilia? 

Alberto: amo Palermo, ma non sono rimasto perché l’offerta economica era sfavorevole e volevo variare le mie conoscenze, fare nuove esperienze che mi arricchissero.
Dai numerosi viaggi che ho fatto ho riportato a casa molto.

Giulia: ti va di farmi un esempio in particolare e di darmi un’idea dello spirito con cui hai vissuto queste avventure?

Alberto: una cosa bellissima è imparare a cucinare lo stesso piatto in diversi paesi. Nella mia personale esperienza ho messo le mani su almeno 5 versioni di ogni piatto: alla fine, di ognuno ho trovato la mia versione, la 6°, quella che secondo me è la migliore e di cui sono orgoglioso.
In generale, da ogni persona incontrata lungo il mio percorso ho cercato di trarre degli insegnamenti: il meglio che potessero offrire. Non ha importanza se si ha di fronte uno chef o un aiuto cuoco, in questo.

Giulia: in tutto questo girovagare per il mondo, sei riuscito ad avere una vita privata e trovare l’amore?

Alberto: ebbene sì. 11 anni fa in Grecia ho conosciuto colei che oggi è mia moglie e con la quale ho condiviso spostamenti e avventure. Ho una bambina di 3 anni, nata qui a Valencia, che mi fa impazzire: da quando è nata ascolta la mamma parlare bulgaro e il papà l’italiano. Ora si esprime in entrambe le lingue ed ha iniziato ad andare a scuola qui, quindi ha iniziato ad esprimersi anche in spagnolo. E’ meravigliosa, mi fa impazzire.

Giulia: sembra non potesse davvero andare meglio, devo dire. Sono felice per ciò che hai costruito e conseguito. Torniamo a parlare della tua attività: quali sono i prodotti che scegli per cucinare i tuoi piatti?

Alberto: le migliori sono sempre le materie prime locali, non c’è nulla da fare ed è una regola universale, o quasi. Qui a Valencia ho la possibilità di comprare gli ingredienti che uso direttamente al Mercado Central, dove la qualità è altissima.
In più sono felice di dire che ho uno staff validissimo: per questo, posso permettermi di andare al mercato e tornare con materie prime nuove ogni volta che sono ispirato per improvvisare qualcosa di nuovo.

Giulia: poter contare sul team è metà del lavoro, lo sappiamo bene! L’ultima creazione?

Alberto: ieri ho preparato delle costolette di manzo che ho fatto marinare per un giorno e mezzo in olio, rosmarino, aglio e erbe aromatiche. Le ho poi cucinate nel Josper a temperature basse, finendo la cottura sulla griglia: sono venute buonissime!
Faccio anche la porchetta, allo stesso modo. Qualcosa di incredibile, davvero.
Importiamo alcuni prodotti italiani, per il resto è tutto locale.

Giulia: hai nominato il Josper! Che cosa sarebbe?

Alberto: è il nostro asso nella manica, l’elemento differenziante.
Il Josper è un mix tra forno e brace che si alimenta esclusivamente a carbone vegetale. Mi piace usarlo perché posso scegliere, oltre alla temperatura e alla modalità di cottura, anche l’emissione di fumo. Ha una cappa aspirante interna che permette di avere un ambiente di lavoro libero da sostanze potenzialmente tossiche, avendo la possibilità di affumicare le pietanze per mezzo dell’inserimento di trucioli di legno. Attualmente utilizzo il
Quebracho-blanco, originario dell’Argentina, ma è mia intenzione provarne di diversi per sperimentare nuovi risultati.

Giulia: come sei venuto a conoscenza di questo Josper?

Alberto: lo ammetto, non lo conoscevo! Quando abbiamo preso il locale la cucina era già attrezzata e tra i vari strumenti c’era questo Josper, di cui non avevo mai sentito parlare. Parallelamente, insieme allo studio di marketing che ci segue stavamo lavorando per definire una strategia di differenziazione che puntasse a valorizzare il locale.
Dopo ore di intenso lavoro, abbiamo puntato su questo strumento.
Mi piace moltissimo. In effetti è stato un vero colpo di fortuna poter “conoscere” questo forno, ma bisogna ammettere che siamo stati molto bravi a fargli dare il meglio di sé.

Giulia: so che attualmente il tuo ristorante è terzo su TripAdvisor in tutta Valencia, un risultato ottenuto in pochi mesi e a dir poco sorprendente!

Alberto: a dire il vero siamo stati anche al primo posto, nei mesi di luglio ed agosto. Non potrei esserne più felice. Ora siamo terzi, è vero, una posizione che non potrebbe rendermi più orgoglioso di ciò che faccio.

Giulia: siamo giunti alla fine direi, ma devo soddisfare l’ultima curiosità sebbene io abbia già mangiato nel tuo ristorante. Che tipo di piatti proponete? Mi hai detto prediligere la cucina italiana, ma nel menù ho avvistato anche piatti appartenenti ad altre culture.

Alberto: la nostra cucina in effetti si focalizza nell’area del Mediterraneo, con particolare focus sulla tradizione palermitana ed italiana. Rivisito quasi tutto al Josper, che esalta sapori ed odori in modo unico.
Ho scelto i piatti che più mi piacevano, anche in base alle esperienze fatte all’estero, ma rimanendo nella zona del Mediterraneo. Nel menu ci sono meraviglie come il pulpo alla gallega e cous cous ai frutti di mare.

Con un caro saluto ed un in bocca al lupo ad Alberto, termino l’intervista.

Chi intervisterò il prossimo mese? Lo scoprirete presto!

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