Il marketing e la ristorazione: Lorenzo Ferrari

Giulia: “Partiamo col dire…?”

Lorenzo: “…Che la ristorazione non è la cucina. La cucina è un sottoinsieme della ristorazione, una parte di quell’organismo molto più complesso che costituisce un’azienda. Le componenti di questa azienda sono la cucina, la sala, l’economia, il controllo di gestione, la gestione finanziaria, dei fornitori, del personale… e poi c’è il marketing, che è quello di cui mi occupo io.”

Il primissimo appuntamento di questa rubrica mensile è con nientepopodimeno che un’estensione della mia sfera affettiva: Lorenzo Ferrari, un amico con cui ho vissuto tutte le avventure dell’adolescenza e degli anni universitari. Il meglio ed il peggio del periodo di crescita più turbolento della vita, ma oggi non siamo qui a fare del gossip – e meno male – che sennò rischiamo di stroncare carriere e siti web appena inaugurati.

Dopo anni di lontananza geografica ci siamo riuniti quest’anno a Milano, più grandi e saggi.

Oggi siamo nella nostra pianeggiante Emilia Romagna, dove tra zanzare e umidità soffocante parleremo di un lato della ristorazione di cui molto spesso si ignora l’esistenza perché “dietro le quinte” e per “addetti ai lavori”.

Di che si tratta? Andiamo a scoprirlo con Lorenzo Ferrari – Lollo per gli amici – nonché cofondatore di RistoratoreTop, azienda leader in Italia in consulenza e marketing per la ristorazione.

Oggi però siamo nella nostra Emilia Romagna, tra zanzare e umidità soffocante, per parlare di un lato della ristorazione di cui molto spesso si ignora l’esistenza perché “dietro le quinte” e per “addetti ai lavori”.

Lorenzo Ferrari RistoratoreTop

Di che si tratta? Andiamo a scoprirlo con Lorenzo Ferrari – Lollo per gli amici – nonché cofondatore di RistoratoreTop, azienda leader in Italia in consulenza e marketing per la ristorazione.

Giulia: “Partiamo dall’inizio però, come hai iniziato il percorso verso quello che poi si sarebbe rivelato il tuo futuro professionale?”

Lorenzo: “Io sono perito chimico, ma all’Università ho poi fatto ingegneria gestionale. Tornassi indietro, devo dire, non lo rifarei.”

Giulia: “Perché no? Potrebbe averti aiutato nell’acquisire una formae mentis che oggi utilizzi nel tuo lavoro!”

Lorenzo: “Sì, questo è vero, ma se avessi speso quel tempo dedicandomi a ciò che ho sempre voluto fare mi sarebbe piaciuto di più.”

G: “Quindi mi stai dicendo che hai sempre saputo cosa volevi fare?”

L: “Sì, ho sempre voluto fare l’imprenditore o comunque il libero professionista, senza dipendere da nessuno. Pensavo che ingegneria potesse darmi le competenze per gestire un’attività, invece mi sono formato da me.”

G: “Come ti è venuta l’idea di inserirti nel campo della ristorazione?”

L: “Questa è divertente: quando facevo l’Università molto spesso non frequentavo le lezioni e stavo direttamente a casa. Ho iniziato ad appassionarmi a La Prova del Cuoco ed alla cucina, come le mamme…”

Chiara (la fidanzata, nda): “Anche perché tua mamma non è una gran cuoca, magari ha influito”

L: “Vero anche questo! Insomma, dopo la cucina mi sono appassionato alle vendite e al marketing, anche attraverso esperienze di networking che mi hanno permesso di avvicinarmi a questo argomento.”

Fun fact: io e Lollo abbiamo fatto un’esperienza di network marketing che, per quanto breve, ci ha avvicinati parecchio al mondo della comunicazione. Oggi è curioso notare come questo imprinting si sia radicato ed evoluto in entrambi.

L: “La parola marketing mi piace moltissimo. Se ci pensi è il gerundio di ‘mettere sul mercato’, e quindi farlo in maniera continuativa. Ho iniziato a leggere tutto lo scibile umano sul marketing e ho frequentato il mio primo corso chiedendo un prestito a mio padre.”

G: “Quando hai iniziato ad unire marketing e ristorazione?”

L: “All’inizio facevo marketing per tutti. Avevo 22 anni e ho aperto un blog che si chiamava Marketing Operativo Plus con cui ho acquisito i primi clienti. Tra i tanti clienti è arrivato il primo ristorante, che mi è piaciuto molto e mi ha dato tanta soddisfazione. Da lì ho poi deciso di specializzarmi nel settore, aprendo RistoratoreTop con il mio socio, Giampaolo Monti.”

G: “La scelta sembra esser stata semplice: potevi mettere insieme le tue grandi passioni.”

L: “Mi sono reso conto che ero bravo con la ristorazione e mi piaceva, ho fatto 2+2: facciamolo. Dopo il sito è arrivato il gruppo Facebook e abbiamo iniziato a crescere. Era il 2013.”

G: “Negli anni poi RistoratoreTop è passato ad essere, da blog che era inizialmente, una macchina che si occupa di formazione, consulenza…”

L: “Siamo diventati il punto di riferimento per il marketing della ristorazione in Italia.”

G: “Quindi rispondete alla richiesta del ristoratore che vuole aumentare le proprie vendite”

L: Sì, il nostro cliente è il ristoratore che lavora già piuttosto bene e vuole investire. Il marketing costa, per cui mi interfaccio con chi vuole trovare ed affermare la propria unicità – che molti hanno ma non comunicano – e vuole acquisire più clienti e fidelizzarli. Il nostro metodo consiste in due torri e sette step da compiere per raggiungere questi obiettivi: le torri corrispondono al Marketing ed alla Vendita e sono un insieme di tecniche e di strategie da attuare in sequenza cronologica. Una mappa con gli step da seguire ecco.

Poi RistoratoreTop è diventato anche Menu Engineering: ho invitato in Italia e seguito privatamente un training con il massimo esperto mondiale sull’argomento: Gregg Rapp.”

G: “Prima mi hai detto che per te i clienti sono importanti, che vanno tutelati.”

L: Cliente è una parola greca, che deriva da clientes e significa ‘colui che è sotto la tua protezione’. Oltre ad essere una figata, questa è la filosofia che seguiamo.”

G: “Ho visto sul tuo profilo Facebook che nel 2019 avete inaugurato il Forum della Ristorazione. Che cos’è?”

L: “In sostanza ci siamo resi conto che molto spesso le attività ristorative passano la gestione di padre in figlio, ma i primi avevano grosse difficoltà ad accedere a dati ed informazioni certe sul settore. Ci siamo detti: dedichiamo ogni anno una giornata alla consapevolezza del mondo della ristorazione. Così è nato il Forum, da cui ne è risultato il libro Rapporto RistoratoreTop, una raccolta di tutti i dati sul mondo ristorativo: economici, macroeconomici e microeconomici. Al Forum abbiamo fondato anche l’Osservatorio Ristorazione, che si occupa di fare analisi in maniera verticale su questo mondo. Un risultato interessante che abbiamo ottenuto, è che mediamente il 7% dei cittadini sceglie dove andare a mangiare tramite l’app di Instagram. Facebook, addirittura, ha sorpassato TripAdvisor.”

G: “Hai nuovi progetti in cantiere?”

L: “Sì, ma non posso dirlo: ho firmato un patto di riservatezza.”

Chiara: “Non l’ha detto neanche a me!”

G: “Maledizione, aspetteremo allora. Ormai siamo alla fine della nostra chiacchiera. Dimmi un argomento caldo nella ristorazione oggi-ù.

L: La qualità non esiste, finché non viene percepita come tale

G: “Siamo progettati per percepire ciò che in quel momento specifico ci viene comodo. Su questo scriverò qualcosa più avanti”

L: “A questo proposito ti consiglio il libro Pensieri Lenti, Pensieri Veloci in cui vengono analizzati proprio i bias a cui la nostra mente sottostà tutti i giorni.”

G: “Ultima domanda, la più importante di tutte: qual è la tua pizza preferita?”

L: “ Bianca con salsiccia, rucola, grana e aceto balsamico. ”

Un tassello dello sconfinato mondo del cibo è stato svelato. Appuntamento al prossimo mese, per scoprire insieme un’altra faccia di questo poliedro!

Se avete suggerimenti e consigli scrivetemi nei commenti qua sotto o nella pagina contatti, non vedo l’ora di leggervi.

Ci rivediamo qui il prossimo mese, con una nuova intervista!

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