La cucina al microscopio

Di cosa è fatta una bistecca? La composizione della carne

Quello del consumo di carne è un tema delicato da trattare. Tra sostenibilità ambientale, questione etica e salute, si è detto di tutto a riguardo. Non prenderò posizione in questa diatriba, abbiate pazienza: non ho la presunzione di spacciare verità assolute!

Quello che mi interessa analizzare oggi è di natura puramente chimica e biologica.

La carne è presente nella dieta di tutti i popoli: l’essere umano l’ha introdotta nella propria alimentazione da tempo immemore.

Sappiamo anche che essa ha giocato un ruolo molto importante nella nostra evoluzione, e che solo 12.000 anni fa la nostra specie ha imparato a coltivare ed allevare bestiame: prima di quel momento eravamo raccoglitori e cacciatori, nomadi in cerca di quello che il territorio e le stagioni potevano offrire.

Oggi possiamo comodamente andare dal macellaio o al supermercato, la lancia e l’arco li abbiamo abbandonati molto tempo fa!
Ma entriamo nel vivo dell’analisi.

Di cosa è fatta la carne?

Nonostante l’aspetto più o meno omogeneo, la carne è un insieme di elementi presenti in diverse quantità:

  • Acqua
  • Proteine
  • Grassi
  • Carboidrati
  • Vitamine e Sali minerali

Queste componenti variano a seconda del tipo di animale da cui proviene la carne, ma c’è differenza anche tra i diversi tagli all’interno di una singola specie!

Vediamo ora ognuno di questi nutrienti singolarmente.

Acqua

Avete presente tutte le immagini sui social che vi ricordano che le persone che amate sono composte al 70% da acqua? Ecco, sostanzialmente vale anche per le specie di animali che alleviamo.

Possiamo dire, quindi, che nella carne cruda in media troviamo un contenuto di acqua che va dal 65 al 75% del suo peso.

Quando mangiamo un taglio di carne particolarmente succoso è perché l’acqua in esso contenuto si è preservata durante la conservazione e la cottura! La sua presenza è piacevole al palato e veicola, insieme ai grassi, i sapori. Insomma, è indice di qualità.

“Ma perché quando taglio un pezzo di carne cruda l’acqua non fuoriesce?”

“Ottima domanda Piergiorgio!
Il motivo è che una parte dell’acqua in esso contenuta è legata alle proteine che la compongono, e viene trattenuta da loro. La parte restante subisce l’effetto della capillarità, per cui è incastrata tra le fibre muscolari e le proteine.”

Durante la cottura, però, le proteine della carne cambiano la loro forma, per semplificare il discorso, e intrappolano l’acqua con meno efficacia: questo è il motivo per cui, più a lungo si cuoce la carne, più si rischia l’effetto “soletta da scarpe”.
Con l’aumentare del tempo di cottura, aumenta anche la quantità di acqua dispersa.

Proteine

Ecco, ecco!
Questo è il componente per cui la carne è più famosa, quelle cosine che ci fanno metter su massa muscolare e di cui son piene le diete degli atleti.
In media, le proteine costituiscono il 20% di un pezzo di carne.

Momento spiegone: cosa sono DAVVERO le proteine?

In figura: dall’unione degli aminoacidi alla conformazione spaziale completa di una proteina

Quando ho iniziato a studiare biologia non avevo la più pallida idea di quanto fosse complessa la natura di queste molecole.
Come se non bastasse, ero totalmente ignara anche di tutte le funzioni che esse svolgono all’interno del nostro organismo.
Proverò a farla breve, perché qui si parla di cibo, ma due o tre cosette devo proprio dirle o la biotecnologa che è in me non se lo perdonerà mai!

Le proteine comprendono un enorme gruppo di molecole, indispensabili per la vita di ogni essere vivente. La loro struttura dipende dalle parti di cui si compongono, piccoli mattoncini chiamati aminoacidi e che possono essere di 20 tipi, ognuna con proprietà chimico-fisiche diverse. Questi aminoacidi possono combinarsi tra loro in moltissimi modi, e le proteine possono avere dimensioni, ossia numero di aminoacidi che le compongono, estremamente variabili.

Va’ da sé che il numero di proteine possibili è veramente immenso, e le funzioni che esse svolgono nel nostro corpo sono di natura diversissima. Altro che “massa muscolare”, le proteine nel nostro corpo fanno TUTTO: dalla regolazione del metabolismo ai segnali del gusto inviati al nostro cervello, dalla regolazione genica al funzionamento dei singoli organi.

Alcuni aminoacidi sono prodotti dal nostro corpo, mentre altri, i cosiddetti “aminoacidi essenziali”, devono essere assunti con la dieta.

Vorrei raccontare molto di più, ma non è il caso e per questo ora torneremo ad occuparci di queste molecole nel contesto culinario, da bravi.

Come digeriamo le proteine?

Una volta masticato e digerito un boccone di carne, questo giunge sotto forma di bolo nello stomaco.
Qui, i succhi gastrici scompongono le proteine nelle loro componenti fondamentali: gli aminoacidi.

Una volta assorbiti, poi, questi verranno utilizzati nella costruzione di nuove proteine, enzimi compresi.

Curiosità!

“Che differenza c’è tra le proteine animali e vegetali?”

“Vincenzo, questa quasi non me l’aspettavo!
Beh vedi, gli aminoacidi che compongono le proteine sono pur sempre di quei venti tipi che dicevamo prima, perciò nonostante questi termini vengano spesso usati per distinguerle in due tipologie, la verità è che nel nostro corpo poi verranno scomposte ed utilizzate nello stesso modo. Cambia solo l’origine.”

Esempio di aminoacido famosissimo:
il glutammato. Il famigerato responsabile dell’ultimo e sesto gusto scoperto, detto umami, è colui che da’ sapidità a molti cibi e per questo viene aggiunto anche nel dado da cucina.

Vi interessa scoprire di più sulle proteine contenute nella carne? Sto pensando di fare un articolo anche su di esse e sulla funzione che ricoprono, perché influenzano le caratteristiche della carne stessa. Fatemelo sapere nella sezione contatti!

Grassi: famigerati ma essenziali

Aahh i brividi, aiuto, si salvi chi può, eliminiamoli tutti!
Brutti e cattivi!

E invece non proprio, ecco.
Qui voglio spezzare una lancia in loro favore, ricordando anche un aneddoto storico terrificante che li vede coinvolti.
Diciamolo una volta per tutte: i grassi sono ESSENZIALI nella nostra dieta, sono una riserva energetica di cui non possiamo né dobbiamo fare a meno.
Anche i “magri” hanno degli accumuli tra gli organi interni, e così dev’essere, nelle giuste quantità e senza eccedere.
Pensate che, a parità di peso, contengono il doppio dell’energia di carboidrati e proteine: 9kcal/g contro 4kcal/g.

E la curiosità storica?

I nazisti, prima ancora dell’apertura dei lager, rinchiudevano i soggetti disabili fisicamente o psicologicamente in “case di cura” in cui somministravano loro diete ipolipidiche, e cioè con MENO grassi di quanto non necessiti il nostro corpo. Lentamente, ma inesorabilmente, venivano fatti morire così.
I grassi SERVONO.

Sdrammatizziamo l’orrore appena raccontato con un maiale in formissima

Detto ciò, torniamo a noi.
Il quantitativo di grassi contenuti nelle carni di diversi animali può differire di molto, così come la tipologia di grasso, che in biologia viene definito lipide.

Questo dipende da diversi fattori quali l’età, l’alimentazione o la razza dell’animale.
Ad esempio, la pregiatissima carne del manzo di Kobe contiene fino al 40% di grasso, ma non sto parlando di quello strato spesso e duro che solitamente togliamo.

Mi riferisco alla “marezzatura”, ossia il grasso disperso tra i fasci muscolari e in grado di disciogliersi durante la cottura.
Questo tipo di grasso impreziosisce il taglio, raccogliendo gli aromi della carne e lasciando un sapore persistente al palato. Da provare!
Diversamente, il coniglio è magrissimo e contiene meno della metà dei grassi del pollo.

Due distinzioni interessanti:

  • Maiale e pollame hanno un contenuto di grassi che può essere facilmente influenzato dall’alimentazione. Per questo, negli ultimi tempi le direttive hanno fatto sì che vi siano sempre meno grassi saturi (quelli “meno sani”) nella carne che compriamo;
  • I grassi contenuti nella carne dei ruminanti, come pecore e bovini, non possono essere influenzati molto: il loro tratto digerente converte i grassi insaturi in saturi, azione sulla quale l’uomo non può agire.

Il ruolo dei grassi in cucina

Nella carne che cuciniamo, i grassi hanno la capacità di sciogliere le componenti gustose e rilasciarle nella nostra bocca, con intensità e persistenza.

I tipi di grasso sono vari e trovano ampio utilizzo in cucina: tra questi troviamo la pelle, il lardo, il grasso intramuscolare e quello intermuscolare (marezzatura).
Per descriverli ci sarebbe bisogno di parecchio tempo e spazio, per cui, come sopra, se può interessare fatemelo sapere e creerò un articolo apposito.

Vitamine e Sali minerali

Un lato meno noto della carne è il suo buon contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo B.

Contengono infatti le vitamine B1, B2, B3, B6 e B12. Quest’ultima è molto importante da nominare in quanto presente solo ed esclusivamente nei prodotti animali. Il corpo umano non può produrla autonomamente, e per questo chi segue una dieta vegana deve assumerla per mezzo di integratori.

Per quanto riguarda i sali minerali, il primo e più famoso è sicuramente il ferro. Questo minerale non è semplice da assimilare: può presentarsi sia in forma libera sia contenuto nell’emoglobina, dove si trova legato ad un complesso detto gruppo eme.
Nella sua forma libera, meno del 7% viene assimilato dal nostro corpo, mentre nel secondo caso si arriva fino al 30%.

Come vi ho raccontato durante gli speciali di frutta e verdura di stagione, questo vale anche per i prodotti di origine vegetale. Una spruzzata di vitamina C ai piatti contenenti ferro, è di grande aiuto nel rendere biodisponibili gli atomi di ferro per il nostro corpo!

In seconda battuta, meno famoso ma presente in egual quantità, abbiamo lo zinco: essenziale per sintetizzare le proteine e gli acidi nucleici che compongono il DNA.

Carboidrati: gli ininfluenti

Sono praticamente inesistenti e non vengono considerati dal punto di vista nutrizionale.
Ci sono solo alcune tracce di carboidrati, che vengono però sfruttate durante le cotture ad alta temperatura per impreziosire il sapore della carne.

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