La cucina al microscopio

Quella sfrenata voglia di… consistenze miste!

Croccante, ma anche cremoso e perché no solido e sì, appena una punta di spalmabile: l’importanza della consistenza nei cibi che consumiamo!

Quando ingeriamo un alimento entrano in gioco diversi parametri al fine di sentenziare l’arduo verdetto: è buono? Non lo è?

  • Il sapore non è male, peccato sia un po’ molliccio!

Oggi mi focalizzo sulla consistenza.
Non ci si pensa spesso, ma essa influisce moltissimo sulla nostra percezione di cosa è appetibile o meno. Che questo avvenga in maniera più o meno conscia non importa, basta una consistenza sgradevole a mandare a monte un piatto dal sapore piacevole.

Per questo motivo, dietro alla preparazione dei prodotti che compriamo al supermercato c’è uno studio incessante volto a comprendere e creare nuovi livelli di croccantezza, di morbidezza e chi più ne ha più ne metta.

Come si definisce la consistenza

Negli anni il mondo dell’industria del cibo ha perfezionato test fisici di diverso tipo e complessità, a cui gli alimenti vengono sottoposti per poterne classificare la consistenza. In sostanza si studia la sensazione che una pietanza produce in bocca. A questo scopo si ricorre alla reologia, una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali.

Con l’uso di strumenti vari – tra cui bocche meccaniche – in grado di elaborare dati provenienti da svariate sonde, si misurano le proprietà reologiche di un cibo.

Tra queste troviamo: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza, masticabilità, viscosità, grumosità, gommosità, duttilità, scivolosità, levigatezza, sofficità, umidità, succosità, spalmabilità, elasticità e adesività. Sull’argomento ho trovato un fascicolo di slide didattiche per chi vuole approfondire la questione.

Il marketing in prima linea

Ogni anno vengono anche ricercati e definiti quelli che saranno i trend dell’anno nel mondo del food. A questo proposito, avete notato che da qualche tempo a questa parte sulle confezioni compaiono più spesso i termini sottile e croccante?

Vi spiego perché: ricerche condotte sul gusto hanno dimostrato che i consumatori associano spontaneamente il termine sottile ad un alimento leggero e dietetico, mentre croccante per il nostro cervello – mi riferisco soprattutto al mondo occidentale – è sinonimo di gustoso.

Lo stesso vale per il termine cremoso associato agli yogurt o ad altri cibi simili.
Attraverso studi ed esperimenti, le companies si impegnano dunque a comprendere, prevedere ed anticipare ciò di cui avrà più voglia il consumatore.

Paese che vai, consistenza che trovi!

Trovo molto interessante notare come questo discorso cambi in base alla cultura ed alle abitudini del popolo preso come riferimento.

Ad esempio, avete mai notato che nei piatti orientali molto difficilmente compaiono alimenti croccanti? Niente che si avvicini alla nostra pasta sfoglia o ai nostri fritti: riso, verdure, carne e dolci sono tutti di consistenza morbida o affine, con poche eccezioni. Evidentemente, quelle sono le consistenze più apprezzate in quella parte del mondo.

Ogni paese ha una tradizione culinaria propria che influisce moltissimo sui gusti della popolazione, ma questo ragionamento vale anche all’inverso dal momento che è partendo dai gusti dei consumatori che vengono creati nuovi piatti e prodotti.

“L’uomo è ciò che mangia, ma è anche vero che mangia ciò che è, ossia alimenti totalmente ripieni della sua cultura”
M. Montanari

Un mix di tutto, grazie!

Anni fa vidi un documentario bellissimo che parlava degli studi a livello industriale condotti sulle consistenze dei cibi, ma nonostante gli sforzi non sono più riuscita a trovarlo! Lo guardai sul canale di informazione indipendente Current, che venne chiuso nel 2011.
Il documentario mostrava – tra le altre cose – l’importanza di creare una combinazione di consistenze diverse all’interno di un unico snack commerciale.

Avete presente le pubblicità dei prodotti Kinder?

Una volta dato un morso, le diverse consistenze creano in bocca una sinfonia di crock e scioglievolezze a dir poco appaganti, no?

Tralasciando il fatto che ora ho voglia di un Duplo – non ne addento uno forse dal lontano 2003 – questo discorso vale anche per chi non ama gli snack confezionati, che ho preso solo ad esempio. Basti leggere un qualsiasi menu di un qualsiasi ristorante di qualità per notare come gli chef si prodighino nella composizione di piatti con almeno due o tre consistenze diverse.

  • Cialde croccanti con salmone affumicato su crema di robiola e nocciole.

Notate qualcosa in più rispetto a prima? Scommetto di sì!

Ciò che unisce tutti

Il cibo ha una fortissima connessione con tutti gli aspetti della nostra vita: è parte della storia evolutiva dell’uomo ed è evidente come il nostro umore influenzi quanto apprezziamo ciò che mangiamo… e viceversa.

Il cibo non è solo in grado di nutrirci, è anche un importante fattore di relazione con il mondo che ci circonda. Quando ci sediamo a tavola – da soli o in compagnia – non compiamo solo un’azione di approvvigionamento di zuccheri, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali e acqua. C’è molto di più: viviamo sensazioni, impressioni, momenti di relazione e di interscambio personale, culturale e sociale.

A noi umani piace così, vogliamo un mix di consistenze e di intorno sociale di un certo tipo per esaltare al massimo la complessa dinamica che ha sostituito il mero nutrimento per necessità: la nostra evoluzione comprende anche questi lati insospettabili e curiosi.

Sembra che anche alle giraffe piaccia mangiare in compagnia: perché mi interessa? Perché in fondo lo sono un po’ anche io, leggere per credere!

Pensavate di scappare? Non ci provate!

Ho assoluto bisogno di sapere che ne pensate di questo argomento ma anche quali consistenze amate e quali odiate. Scrivetemelo e condividete l’articolo se vi è piaciuto, noi ci rivediamo prestissimo!

Fonti:
– Associazione Studenti di Agraria Sassari – IAAS SASSARI.
Como Brain, associazione per le neuroscienze
– Accademia culinaria “Mastro Bartolomeo Scappi

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