La cucina al microscopio

La regina delle trasformazioni in cucina: la reazione di Maillard

Il profumo inebriante del pane appena sfornato, la crosticina bruna del filetto di vitello, la panatura croccante delle verdure pastellate.

Che cos’hanno in comune queste deliziose pietanze?

Innanzitutto formano un goloso connubio di sapori e un piatto bilanciato di tutti i nutrienti fondamentali.

Ma c’è di più! 

Durante la cottura di questi tre cibi – ma non solo, vedrete – avviene colei che potremmo veramente definire la regina delle reazioni in cucina: la reazione di Maillard!

Sono certa che molti appassionati già la conoscano, altri l’avranno sentita nominare dall’amico al bar – ma che amici hai?! – ed altri si staranno già spaventando. Niente paura!

Prometto di essere chiara – nonostante sia Giulia, in verità – quanto basta affinché risulti comprensibile.

Allora, partiamo.

Prima di tutto parliamo di una reazione, una trasformazione chimica.

Dunque, reminescenze di scuole medie e superiori forse vi suggeriranno che per far sì che una reazione avvenga c’è bisogno di due o più reagenti che interagiscono tra loro a formare dei prodotti.

Quali sono i reagenti necessari per far avvenire la reazione di Maillard?

Partiamo dal comincio: per vivere in condizioni ottimali di salute abbiamo bisogno di alimentarci dei tre macronutrienti fondamentali, ossia carboidrati (o glucidi), proteine (o protidi) e grassi (propriamente detti lipidi).

Nessuno dei tre va escluso: sono tutti necessari e importanti, nelle giuste quantità.

A noi servono due di questi macronutrienti: i carboidrati e le proteine.

Più nello specifico, affinché la reazione di Maillard avvenga servono gli zuccheri cosiddetti riducenti, come fruttosio e glucosio.

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione, ma carni magre – come il pollo – e di suino ne sono povere.

E se volessimo la crosticina sul nostro pollo? Allora aggiungiamo lo zucchero, proprio fisicamente.

Lo zucchero da cucina però, il saccarosio, non va bene: è troppo complesso ed è quindi necessario usarlo nelle sue componenti fondamentali.

  • Avevi detto che avresti spiegato le cose in modo chiaro!

No vi giuro, aspettate! Le componenti fondamentali dello zucchero da cucina sono proprio glucosio e fruttosio – nominati qualche riga più su – e per ottenerle basta fare una cosa semplicissima: aggiungere un po’ di agrume spremuto. Arancia, limone, lime, quello che preferite. Questa azione è sufficiente per ottenere un composto che, se usato come marinatura, permette ed accelera la reazione di Maillard!

N.B.: anche il vino aiuta, contiene zuccheri!

E le proteine? Ecco a noi servono gli aminoacidi, che sono i mattoncini che vanno a costituirle: la carne insomma. Questa era facile.

Aggiungo una curiosità: anche nelle farine una percentuale rilevante è composta da proteine, per cui sì, ecco spiegato perché anche pane, pizza, crostate e muffin subiscono la reazione di Maillard.

E poi la temperatura: tra i 140 e i 180°C siamo nel range perfetto per ottenere la reazione di Maillard senza rischiare parti sbruciacchiate o troppo amare.

Anche il pH gioca un ruolo importante: se basico, la reazione è favorita e avviene più velocemente (se avete del bicarbonato potete sperimentare questa cosa, come ha fatto Dario Bressanini sul suo blog).

Infine la presenza di acqua è nemica di Maillard, per cui meno ce n’è meglio è. La riduzione del contenuto di acqua avverrà spontaneamente durante la cottura, per via delle alte temperature, ma possiamo comunque asciugare per bene il taglio di carne prima di cuocerlo e favorire il tutto. In aggiunta, se oleamo la bistecca – o l’impasto, a seconda di cosa stiamo cucinando – la temperatura si alzerà anche più velocemente.

Ok, ora abbiamo gli ingredienti fondamentali!

In secondo luogo… come si manifesta questa reazione? Come possiamo, vedendo una roba, dire: ah, guarda! La reazione di Maillard!?

Come primo indizio, il più facile: se, durante la cottura, il colore di ciò che stiamo cucinando si imbrunisce, quasi certamente è opera della reazione di Maillard. Molto più spesso di quanto non pensaste, vero?

E poi è difficile. È difficile perché a seconda dell’alimento cucinato la lunga sequela di trasformazioni – eh no, quella di Maillard non è una sola semplice reazione ahimè – produce un sacco di composti diversi.

Di una cosa potete star certi: odori e sapori derivanti da questa serie di reazioni sono da acquolina in bocca!

Come dicevo all’inizio: il profumo del pane, il gusto di carne arrosto, lo sprigionarsi dell’aroma della pasta frolla quando sforniamo la crostata. Tutto questo è Maillard!

Ma alla fine allora questa reazione come avviene?

La facciamo breve e concisa. 

Tre fasi:

  1. scomposizione e denaturazione di molecole tra cui alcuni aminoacidi come la lisina;
  2. reazioni, tante tantissime, alcune note e altre ancora avvolte nel mistero: il risultato è la produzione delle sostanze odorose, i profumini che porteranno i vostri commensali affamati verso la cucina;
  3. nella terza ed ultima fase avviene la magia: la formazione di grosse molecole, create ex-novo – eh sì, non esistevano proprio prima – che danno la colorazione bruna e il gusto caratteristico (di carne, della crosta del pane ecc.).

Allora riassumiamo: cosa serve affinché la reazione di Maillard avvenga?

Come farla procedere al meglio?

  1. Presenza di zuccheri “riducenti” e aminoacidi delle proteine;
  2. Marinature a base di agrumi o vino;
  3. Temperatura tra i 140 e i 180°C;
  4. Cottura su supporti in metallo, aiutano;
  5. Presenza di ambiente basico.

Ora sono sicura che la prossima volta che cucinerai qualcosa ci farai caso. Io sarò curiosa di leggere qualsiasi considerazione farai in merito, se non lo sapevi… sallo!

Dunque scrivimi nei commenti a fondo articolo o tramite la pagina contatti!

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4 Commenti

  • DarioC

    Ciao Giulia! Bellissimo articolo. E’ interessante la storia della modificazione chimica delle proteine a formare una crosta. Quali sono le molecole che danno l’odore finale, mi chiedevo? Bellissimo articolo 🙂

    • Giulia

      Grazie mille Dario! Le molecole coinvolte sono veramente tante e varie: si parte da glucidi ed aminoacidi ma poi la natura dei reagenti combinata con pH, temperatura, umidità e agenti vari diversifica notevolmente i prodotti che si ottengono dalle varie reazioni. Il tutto è talmente complesso da aver meritato l’esistenza di un’intera società che si occupa del suo studio, nonché diversi libri che la spiegano. Per non dilungarmi troppo ti ho cercato un articolo che mi sembra veramente ben fatto: spiega passo passo cosa avviene durante la reazione da un punto di vista chimico. In fondo trovi anche i suggerimenti per i testi, se eventualmente un giorno deciderai di viventare il massimo esperto mondiale di Maillard 😀
      http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-dei-sensi/come-si-formano-gli-aromi-durante-la-cottura-degli-alimenti/

  • Maria

    Ciao Giulia, non avevo mai sentito di questa reazione.. eppure l’ho avuta davanti gli occhi centinaia di volte! Veramente interessante, grazie! 😉

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