La cucina al microscopio

Latte ed intolleranza al lattosio: facciamo chiarezza.

Il latte sì, il latte no. "Eh ma dopo l'infanzia non siamo più in grado di digerirlo infatti io mi gonfio e mio cuggino poi mi ha detto che il latte fa adirittura malissimo e non serve a niente!".

Ah. Ok, calma e una cosa alla volta.

Mi rendo perfettamente conto di quante informazioni contrastanti vengano divulgate – costantemente e ciclicamente – sull’argomento. Oggi svisceriamo il discorso e poniamo la luce sull’intolleranza al lattosio, ormai sempreverde come le intolleranze in generale.

Le origini: il consumo di latte.

Il latte è parte della storia dell’uomo.
Non è semplicemente il nutrimento prodotto dai seni materni di ogni mammifero da fornire ai cuccioli, ma molto di più.
L’essere umano inizia infatti a nutrirsi del latte di altri animali 10.000 anni fa, quando avviene una tappa importantissima nella sua evoluzione: la rivoluzione agricola.
Con essa, l’uomo smette di vivere come nomade iniziando a coltivare frutta, verdura ed ortaggi ed imparando ad accudire il bestiame in pianta stabile.

Il latte è – a prescindere dalla specie che lo produce – un alimento complesso e completo di moltissimi nutrienti. Costituisce un’ottima soluzione ai periodi dell’anno in cui la natura fatica a rifornire il regno animale di primizie fresche.

Ecco allora che la storia dell’umanità si stringe intorno a prodotti così importanti come il latte, le uova o la farina, altro colosso della nostra evoluzione.

Il latte: chi è?

Composto per l’80% da acqua, il latte è completo di tutti e tre i macronutrienti di cui abbiamo bisogno per vivere una vita sana ed equilibrata: zuccheri (glucidi), proteine e grassi (lipidi). A seconda del contenuto di grassi, il latte può essere definito:

  • intero: contiene circa il 3,5% grassi
  • parzialmente scremato: 1,5% – 1,8% di grassi
  • scremato: massimo 0,5% di grassi

I lipidi contenuti nel latte sono grassi saturi, quindi è bene limitarli in caso di diete ipocaloriche.

Le proteine del latte sono considerate ad alto valore biologico, perché comprendono tutti quegli aminoacidi essenziali che non possiamo produrre autonomamente.

Gli zuccheri semplici in esso contenuti, come il lattosio, sono così definiti perché di facile e rapida assunzione da parte del nostro organismo.

Oltre a quanto detto, poi, va aggiunto che assumendo latte abbiamo accesso ad una serie di preziosi micronutrienti (vitamine, sali minerali) come le vitamine liposolubili A, gruppo B, E e D, ma anche sali minerali quali calcio, fosforo e magnesio.

Per approfondire, vi rimando alla scheda che ho scritto su questo specifico prodotto: il latte!

Il lattosio, zucchero dall’efficacia immediata

Andiamo a osservare più da vicino i protagonisti del latte: oggi parliamo di intolleranza al lattosio, dunque eccolo!

Dicevamo che il lattosio è uno zucchero semplice, che viene assimilato dal nostro corpo velocemente e fornisce energia da utilizzare immediatamente.
Si compone di due zuccheri legati tra loro, glucosio e galattosio.

Chi soffre di diabete o di obesità, farà sicuramente meglio a consumarne quantità moderate proprio per questo motivo: causa picchi glicemici.
In condizioni normali, invece, la tazza di latte è un’ottimo modo per fare il pieno di energie appena svegli!

Zucchero o proteina? Togliamo ogni dubbio!

Ho letto diverse volte riferimenti al lattosio che lo confondono con le proteine del latte, ma così non è!
Le proteine del latte hanno natura totalmente differente dal lattosio e nel nostro corpo subiscono un processo diverso.

Le proteine del latte vengono suddivise in due categorie:

  • proteine del latte: le caseine (80% del totale)
  • proteine del siero (20% del totale)

Queste proteine sono attive nel nostro corpo: aiutano il sistema immunitario, fungono da scavenger – “spazzini” – per i radicali liberi, agiscono come anticoagulanti e hanno un ruolo benefico sulla pressione sanguigna. Inoltre, le caseine si legano ai minerali, in particolare il calcio, aumentandone la biodisponibilità per il nostro corpo.

Detto ciò, è anche possibile sviluppare intolleranza verso le proteine del siero del latte.
Quando si è intolleranti al lattosio può capitare, in alcuni casi, di riuscire a consumare latte seppur in minor quantità; lo stesso non avviene per chi è sensibile alle proteine del siero, che deve privarsi totalmente del suo consumo.

La digestione del lattosio: la lattasi.

Una volta ingerito il latte, dove va a finire il lattosio?

Di lui si occuperà la lattasi, un enzima che troviamo nell’intestino tenue e più precisamente nel duodeno.

Struttura 3D della lattasi

Nello specifico, questa proteina è in grado di scindere – tagliare – i legami che uniscono i due zuccheri che compongono il lattosio, glucosio e galattosio.

Una volta liberi, questi zuccheri vengono correttamente assorbiti dall’intestino ed entrano nel circolo sanguigno.

La lattasi è codificata dal gene LCT, che si trova in un unico locus genico sul cromosoma 2.
Nella maggior parte dei mammiferi, questo gene smette di essere espresso dopo l’infanzia, momento della vita che coincide con lo svezzamento e la fine dell’assunzione di latte.

“Dopo l’infanzia non dovremmo più cibarci di latte, è innaturale!”

L’uomo, però, è diverso.
Come accennato inizialmente, da circa 10.000 anni consumiamo latte di altri animali anche per motivi di sopravvivenza: questo, nel tempo, ha selezionato un certo vantaggio evolutivo.

Infatti, se di norma i mammiferi smettono di produrre lattasi, nell’uomo l’adattamento ha permesso il permanere della sua produzione.
In questo modo, durante i periodi di magra, gli individui che continuavano a beneficiare della produzione di lattasi, con conseguente digestione corretta del latte, avevano maggiori probabilità di sopravvivenza e riproduzione.

Darwin ci ha spiegato cos’è e come funziona la selezione naturale, e la produzione di lattasi in età adulta è un perfetto esempio della sua efficacia.
A proposito di questo, è interessante notare come la produzione di lattasi nell’adulto sia differente nelle varie zone del mondo in relazione al consumo di latte: paesi che fanno un uso di latte molto limitato, come Asia ed Africa, hanno un’altissima percentuale di individui intolleranti al lattosio.

L’intolleranza al lattosio: significato e sintomi.

Non tutti gli esseri umani beneficiano di questo riadattamento evolutivo. Che cosa accade negli individui intolleranti?

La produzione dell’enzima lattasi è ridotta o assente, e per questo motivo la digestione del lattosio avviene in misura ridotta o non avviene proprio.

I sintomi:

  • meteorismo
  • diarrea
  • dolore intestinale
  • gonfiore
  • nausea
  • spossatezza

Perché accade questo?

Perché il lattosio, una volta nell’intestino, non viene scisso nelle sue componenti e sucessivamente assorbito. Al contrario, rimane nella sua forma originale accumulandosi nell’intestino e creando un gradiente osmotico. In poche parole la sua concentrazione attira – per osmosi – una certa quantità di liquidi che si riversano nell’intestino.
Questo evento, insieme alla fermentazione del lattosio per mezzo della flora batterica intestinale, dà origine ai fenomeni tipici dell’intolleranza al lattosio.

Che test devo effettuare per scoprire se sono intollerante?

Si chiama Breath test, e misura la concentrazione di idrogeno (H) nel fiato.

Perché proprio l’idrogeno?
Perchè questo elemento chimico è uno degli indicatori di formazione di gas, e se ne forma parecchio durante l’assunzione di lattosio se si è intolleranti.
Per procedura, si effettua la misurazione prima e dopo l’assunzione di latte, così da verificare la produzione di idrogeno durante la digestione.

Che latticini posso mangiare se sono intollerante?

Si possono ancora consumare i formaggi stagionati!
In genere il grana, la provola, il pecorino, il parmigiano e compagnia bella non contengono sufficiente lattosio per infastidire l’intestino di chi è intollerante al lattosio, a meno ché l’intolleranza non sia molto grave.

Bisogna invece evitare del tutto il latte vaccino, capra e altri animali, i formaggi freschi e tutti i ptodotti a base di latte – sì, anche il gelato, i panificati ed il cioccolato – ed è consigliabile leggere SEMPRE BENE le etichette. Infatti, il lattosio è spesso usato come additivo e può essere presente in insaccati, affettati, purè, sughi, dado da brodo e alimenti in scatola/confezionati.

Per tutti coloro che sono interessati ad approfondire la conoscenza dell’intolleranza al lattosio, il sito dell’Associazione Italiana Latto-Intolleranti fa decisamente a caso vostro! Autorevole e semplice da comprendere, offre una divulgazione di qualità sull’argomento.

Vi è piaciuto l’articolo? Fatemelo sapere lasciando un commento!

Fonti:
– Fondazione Veronesi – latte: sì o no? Cosa dice la scienza
– Dario Bressanini – Darwin e l’innaturalità del bere latte
European Journal of Human Genetics,13(3), 267-269. Hollox, E. (2004). Evolutionary Genetics: Genetics of lactase persistence–fresh lessons in the history of milk drinking.
– Humanitas: Intolleranza al lattosio, come riconoscerla e cosa mangiare

Ti è piaciuto questo articolo? Aiutami a divulgare la conoscenza!

4 Commenti

  • Lollosanti

    Bell’articolo, interessante!
    Hai dati per dire se l’intolleranza al lattosio è sempre stata presente dalle nostre parti (intendo territorio Italiano e dintorni), quindi c’era ma non si sapevano le cause dei sintomi, oppure solo recentemente è una patologia che si è diffusa?
    Se fosse il secondo caso, ci sono studi che hanno determinato le cause?

    • Giulia

      Ciao Lollo, sono contenta ti sia piaciuto l’articolo!
      Allora, nelle fonti in fondo all’articolo trovi alcuni articoli che ne parlano. In particolare, quello pubblicato su Evolutionary Genetics evidenzia come la condizione di assenza di lattasi nell’adulto sia la condizione “normale” nei soggetti adulti (a prescindere dalla zona geografica, quindi vale anche per l’Italia) di mammifero. Al contrario, è “anomalo” produrla per un semplice motivo: di norma, il latte è il nutrimento degli infanti. Nessuna patologia, dunque.

      Diversamente dalle altre specie animali, però, l’essere umano ha sviluppato una mutazione casuale rivelatasi favorevole ai fini evolutivi ed adattativi: ciò è avvenuto quando l’uomo ha iniziato ad insediarsi stabilmente, coltivare ed allevare. A questo punto della nostra storia, il latte è stato introdotto nelle diete come nutrimento anche per gli adulti. Da qui, dipendentemente dal consumo più o meno elevato di latte, nelle diverse zone sono stati selezionati più o meno individui con la mutazione che permette di produrre lattasi anche una volta terminato lo svezzamento.

      Stando alle mappe condivise invece sull’articolo di Dario Bressanini, si può notare come ogni area sia da considerarsi individualmente, e non solo: in molti paesi il tasso di intolleranza al lattosio è molto diverso se consideriamo il Nord ed il Sud. In Italia, il settentrione ha pochissimi intolleranti mentre il sud ne ha una percentuale molto elevata! Presumibilmente, tutte queste differenze sono dovute all’abitudine della popolazione. In effetti, nel Nord del mondo (più freddo e più difficile da coltivare) gli intolleranti sono meno rispetto al Sud del mondo, in cui le temperature miti permettono più facilmente l’accesso a una grande varietà di nutrienti.

      Spero di aver risposto alla tua domanda!
      Giulia

E tu cosa ne pensi? Condividi la tua opinione e parliamone

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *