La cucina al microscopio

Come si conservano gli alimenti?

Sott'olio, surgelato, in salamoia, irradiato: un alimento può essere trattato in diversi modi per garantire che si conservi nel tempo ma microrganismi e degradazione. Quanti sono questi metodi e come funzionano? TANTI!

Quando ho deciso di parlare dei metodi di conservazione degli alimenti ho ingenuamente pensato che sarebbe stato semplice riassumerli.
Me tapina, quanto mi sbagliavo!

Dopo lunghe riflessioni, ho pensato di fare un’overview per sviscerare l’argomento senza entrare troppo nei dettagli, per poi sviluppare pagine dedicate ad ognuno dei processi.

Ci state?

Iniziamo allora!

Conservare i Cibi: la nostra Storia

Ci scoccia aprire il frigo e trovare i nostri bei prodotti freschi con quel sottile strato di peluria grigia a pochi giorni dall’acquisto, vero?
A me tantissimo, vivo quei momenti come sconfitte personali.

Ma i nostri problemucci sono roba da nulla, se confrontati con quelli che dovevano affrontare i nostri antenati. Altro che frigoriferi e marchingegni industriali fantascientifici in grado di far resistere il cibo mesi ed anche anni.
I nostri barbuti progenitori dovevano cavarsela senza serre che permettessero di ingannare la stagionalità, senza vasetti in vetro in cui collezionare marmellate e sottaceti, senza olio con cui friggere patatine e gamberetti.

Capirete da voi quanto fosse dura insomma.

Il punto è che senza un adeguato trattamento, i cibi non solo subiscono trasformazioni tali da renderli NON commestibili, ma sono anche potenzialmente tossici.

L’ingegno dei nostri antenati nel conservare gli alimenti ha permesso alla nostra specie di sopravvivere alle stagioni fredde e alle “piccole” glaciazioni, ma anche ai periodi di carestia che altrimenti avrebbero decimato la popolazione.

Cosa significa che un alimento “va a male”?

In buona sostanza che quel prodotto si deteriora, o contamina, perdendo o modificando le sue proprietà organolettiche.
In che modo?
Le cause possono essere diverse:

  • Microrganismi: batteri, muffe, lieviti;
  • Macrorganismi: insetti, piccoli animali, larve;
  • Fattori ambientali: umidità, ossigeno, luce, temperatura;
  • Enzimi in grado di degradare componenti organiche, presenti naturalmente nei cibi.

Questi fattori, che in genere agiscono in sinergia tra loro, influenzano lo stato conservativo dell’alimento.

Attraverso i metodi di conservazione, dunque, andiamo a contrastare le cause di deperimento dei cibi per poter godere delle loro proprietà più a lungo.

I metodi di conservazione

Ci sono diversi modi in cui si possono contrastare questi fenomeni, che prevedono vari approcci. Ve ne lascio una lista riassuntiva qui, che spiegherò poi con calma:

  • Processo Chimico: aggiunta di conservanti naturali o artificiali;
  • Processo Fisico: variazione di temperatura, disidratazione, irradiazione con ultravioletti;
  • Processo Chimico-Fisico: affumicatura;
  • Processo Biologico: fermentazione;
  • Modificazione dell’Atmosfera: eliminazione o modificazione della composizione dell’aria.

Il metodo da utilizzare viene scelto in base alla natura dell’alimento da trattare, dal tempo di conservazione che vogliamo ottenere e dalle preferenze del mercato, che privilegerà l’ottenimento di un sapore piuttosto che un altro a seconda di quanto piace ai consumatori.

Ce la vedete la conserva di fragole ottenuta con l’immersione dei frutti in salamoia piuttosto che fatto gelificare con lo zucchero?
Io n… beh, sarebbe da provare forse, ma anche no.

I microrganismi: il nemico da combattere

La velocità con cui si riproducono batteri, muffe o lieviti dipende da diversi fattori.

Il primo è costituito dalla quantità di nutrienti di cui si cibano, e cioè le proteine, i carboidrati e i grassi contenuti nell’alimento.

Altro elemento da considerare è la temperatura: nel range che va da 10°C fino a circa 60°C, la proliferazione microbica è favorita.
In particolare, da 30 a 37°C i batteri si trovano nella loro migliore “zona di comfort”.

Ulteriori fattori sono il pH, acido o basico, la quantità di acqua presente e le sostante antimicrobiche contenute nell’alimento.

Tecnologia delle barriere multiple

Un appunto importante prima di proseguire!

Di norma non si sceglie un solo metodo, ma una combinazione di più processi per massimizzare la stabilità dell’alimento. Questa strategia prende il nome di tecnologia delle barriere multiple, o degli ostacoli, e limita la crescita dei microrganismi che si trovano a dover superare numerose condizioni sfavorevoli.

In questo modo si riesce ad inibire o limitare fortemente il loro accrescimento.

Passiamo ora in rassegna i diversi metodi elencati in precedenza, così da fare ulteriore chiarezza.

Processi chimici

Consiste nel trattamento dell’alimento con sostanze conservanti, che possono essere di origine naturale o artificiale.

Queste sostante hanno azione antimicrobica o batteriostatica, quindi possono uccidere i microrganismi o bloccarne la crescita.
La natura dei conservanti può essere acida, basica, alcolica o fenolica.

Vengono usati solo composti che rispondono a determinati requisiti, come la possibilità di agire correttamente anche a basse concentrazioni e la non pericolosità per il consumatore.

Tra i conservanti di origine naturale troviamo il sale, la salamoia, lo zucchero, l’olio, l’aceto e l’alcol etilico.

Ci sono anche prodotti della fermentazione degli alimenti stessi, come acido lattico o acido acetico.

Gli additivi artificiali vengono indicati sulle etichette con la dicitura E seguita da un numero, e vengono divisi in due grandi gruppi: antimicrobici conservativi e antiossidanti.

Processi chimico-fisici

Parliamo dell’affumicatura, una tecnica antichissima.
Usata fin dai tempi degli egizi e dei romani, ad oggi ha prevalentemente lo scopo di ottenere un gusto piacevole al palato.
Si applica soprattutto a carne, pesce, formaggi ed insaccati.

L’azione delle componenti del fumo, ottenuto tramite combustione di determinati tipi di legno secco non resinoso, ha più di una conseguenza: funge da conservante, ma modifica anche colore, sapore e aroma del cibo.

Quando la si applica con lo scopo di conservare un alimento, non viene usata da sola ma insieme ad altre tecniche, come la salagione e l’essiccamento. Inoltre, può essere effettuata sia a caldo sia a freddo.

Processi biologici

Grazie ad esso, i microrganismi producono materiali di scarto che creano condizioni tali da impedire la decomposizione dell’alimento.

In questo caso si sfruttano i microrganismi presenti nel cibo affinché producano sostanze utili alla conservazione, in un processo chiamato fermentazione.

Processi fisici

I metodi fisici sono diversi, ed ognuno con caratteristiche ben distinte.

In molti casi si agisce sulla temperatura a cui sono sottoposti gli alimenti, allo scopo di eliminare o “bloccare” microrganismi e potenziali patogeni.
Entrando nel merito, ecco le principali procedure che vengono usate:

  • Aumento di temperatura: pastorizzazione, cottura, sterilizzazione;
  • Diminuzione di temperatura: refrigerazione, congelamento, surgelazione.

Il freddo agisce sui microrganismi come microbiostatico, parolone che indica un blocco della loro proliferazione e crescita.
In pratica, con l’abbassarsi delle temperature si ha un rallentamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche, e questi esserini smettono di adempiere alle loro funzioni fisiologiche.

Per alcuni microrganismi una bassa temperatura è anche sinonimo di morte, perché rompe le loro membrane cellulari.

Un aumento della temperatura, invece, ha azione microbicida.

Le alte temperature sono infatti letali per i microrganismi, anche se alcuni sono particolarmente ostici.
In genere, grazie alla pastorizzazione si riesce ad eliminare anche il rischio dei patogeni più resistenti: consiste in una serie di riscaldamenti a diverse temperature e per periodi di tempo medio-lunghi.

Fig. foglie di the, vendute comunemente a seguito di essiccatura.

Altro metodo è quello che prevede la disidratazione del prodotto, in quanto in assenza di acqua molte reazioni degradative non possono avvenire. Inoltre, buona parte dei microrganismi necessita di acqua per sopravvivere.
Le tecniche più usate consistono nella concentrazione dell’alimento, la liofilizzazione e l’essiccamento.

Ultimo procedimento da segnalare è l’irraggiamento con radiazioni, perlopiù ultravioletti. Pur non compromettendo le proprietà del cibo, gli UV hanno una debole azione microbicida e vengono usati diffusamente in alcuni paesi.

Alterazione dell’atmosfera

In questo caso si agisce sull’aria in cui si trova il prodotto.
Può avvenire sia con l’eliminazione dell’aria, il famoso “sottovuoto”, sia per modificazione della sua composizione.

Il sottovuoto permette di eliminare ogni contatto tra il cibo e l’aria, che rimane avvolto dalla confezione e ne rallenta di molto i processi ossidativi.

La modificazione della composizione dell’aria viene applicata soprattutto agli alimenti di origine vegetale, come frutta e ortaggi, e consiste nell’immissione di gas inerti nel packaging, poi sigillato.
I gas rallentano il deperimento dell’alimento in maniera sensibile.

Signori e signore, qui mi fermo!
Per ognuna di queste metodiche ci sarebbe ancora molto da dire, ma approfondirò in pagine appositamente create.

Per oggi è tutto, ma fatemi assolutamente sapere che ne pensate di questo argomento nei contatti!

Fonti:

  • Istituto professionale statale per i servizi alberghieri e della ristorazione di Pisa;
  • Università degli studi di Scienze Gastronomiche.

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