La cucina al microscopio

Cosa rende il peperoncino… piccante?

Forse molti di voi l’avranno già sentita nominare: si chiama capsaicina ed è la sostanza responsabile delle sensazioni tipicamente associate al piccante.

Almeno una volta nella vita è successo a tutti. Quel giorno, quel dannato giorno.
Quello in cui ignaro e beato avvicinasti alla bocca un boccone di – inserire nome della pietanza in base alla propria esperienza – dall’aspetto curioso, diverso, misterioso ma attraente.
L’amico di fronte vede la scena, tutto è al rallentatore, i suoi occhi si riempiono di stupore misto terrore. Alza la mano, prova a dire qualcosa ma bofonchia, è agitato ed esce solo un flebile “non…”. L’altro, quello di lato, si porta la mano alla bocca: i suoi occhi sono diabolici, in attesa, fremono impazienti all’idea di ciò che sta per accadere.

Scorgi solo all’ultimo lo sguardo dei commensali, il dubbio s’insinua nella tua mente…
Ma è troppo tardi.

Addenti, il tempo si ferma.
È la quiete prima della tempesta.
Poi l’esplosione, il dolore, il bollore, la difficoltà resporatoria, la perdita di capacità vocali, i gesti disarticolati e disperati, la corsa verso l’acqua – poco utile, scoprirai a tue spese – la disperazione, gli sguardi di tutti addosso, la tosse, la testa che gira vorticosamente,
il soffocamento,
l’ambulanza,
il ricovero,
i cari al tuo capezzale.

Ok, ammetto di essermi fatta prendere un po’ troppo da questo finale un tantino estremo. Diamo un freno alla fantasia e facciamo un passo indietro, con sobrietà.

Le molecole piccanti

Come anticipato, la principale molecola responsabile delle reazioni chimiche che producono la sensazione del piccante si chiama capsaicina.

Chi è costei?

La capsaicina è classificata come alcaloide, una classe di composti naturali molto spesso prodotti da vegetali. Gli alcaloidi hanno natura basica per via della presenza di uno o più atomi di azoto (N) nella loro struttura.

Questa molecola venne scoperta ed isolata – cioè estratta dalla pianta nella sua forma più pura – per la prima volta nel 1816 da P. A. Bucholtz. Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò capsaicina.

Oltre alla capsaicina, sono colpevoli anche altre sostanze: la diidrocapsaicina e altri capsaicinoidi minori collaborano sinergicamente a rendere la sensazione di piccante ancora più intensa.

Sono tutti alcaloidi, metaboliti secondari delle piante appartenenti al genere Capsicum di cui anche i peperoni ed i peperoncini fanno parte.
Capsaicina e compagnia bella sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.

Dove si trovano queste sostanze?

Al contrario di quanto si pensa, all’interno dei semi non è contenuta capsaicina: i capsaicinoidi rivestono i semi, vi si depositano sopra.
La capsaicina si trova invece nella parete e nella placenta che riveste le pareti interne dei peperoncini: quest’ultima ne è particolarmente ricca.

Anche nei peperoni, come spiegato nella scheda dedicata, ne è presente una piccola quantità che rimane però impercettibile al gusto.

Il meccanismo d’azione della capsaicina

Entriamo ora nel vivo, analizzando i segnali inviati al cervello dalle sostanze di cui abbiamo parlato finora.

La capsaicina entra nel nostro corpo per essere masticata insieme al boccone, che si trova quindi in soluzione con la saliva. In bocca, la capsaicina va a legarsi a specifici recettori ai quali è affine. Questi sono situati nelle mucose, bocca inclusa.
Nello specifico si lega ai recettori del dolore e della sensazione di eccessivo calore, per cui il piccante altro non è che dolore bollente, per così dire.
E’ curioso notare come il recettore del dolore da calore, chiamato VR1 (vanilloid receptor type 1), una volta legato dalla capsaicina produca come effetto l’attivazione diretta della proteina VRL-1 (vanilloid receptor-like 1), associata a sua volta al calore.
Normalmente queste proteine vengono attivate rispettivamente al raggiungimento dei 43°C e 52°C, ma in questo caso la capsaicina inganna i recettori producendo un virtuale effetto di bollore.

I principali effetti biologici della capsaicina sono:

  • Irritazione delle mucose
  • Bruciore
  • Modulazione del sistema immunitario
  • Azione antinfiammatoria ed analgesica
  • Vasodilatazione

Come si misura la piccantezza?

Il parametro per valutare la piccantezza del peperoncino si chiama Scala di Scoville. Ma come si misura la piccantezza?
Inizialmente, in mancanza di strumenti scientifici adeguati, la valutazione veniva fatta in modo soggettivo da una giuria che ingeriva un composto di acqua, peperoncino e zucchero.
Successivamente, la Scala di Scoville si è trasformata in un metodo di misurazione di gran lunga più oggettivo e scientifico: vengono misurate le quantità di tutti i capsaicinoidi presenti nel peperoncino in esame.

L’unità di misura della Scala di Scoville è lo Shu che può oscillare fra 0 – peperoni dolci – e 16 milioni per la capsaicina pura.

Diamo qualche numero?
L’attuale Guinness World Record appartiene al Carolina Reaper, che ha una piccantezza media di 1’750’000 Shu con picchi di 2’200’000 Shu.
Facciamo un paragone per dare un’idea dell’inferno che ci aspetterebbe nel caso volessimo assaggiarlo: il peperoncino calabrese più piccante che abbiamo in Italia misura 30’000 Shu. Circa 65 volte più piccante.
Un incubo, praticamente Mordor.

Alleviare la sofferenza: quando il dolore supera il piacere.

“Sto andando a fuoco!!”

Può capitare di esagerare, di sbagliare, di sopravvalutare la propria tolleranza al piccante e allora i casi sono due: o soffriamo in silenzio o corriamo ai ripari!
In quest’ultimo caso è bene tener presente un paio di cosine utilissime.

Innanzitutto la capsaicina è poco solubile in acqua, dunque mandarne giù grandi sorsate non allevierà le nostre sofferenze.
Invece, queste sostanze diaboliche sono liposolubili: quando si trovano a contatto con sostanze grasse, queste si legano tra loro a formare un complesso che inibisce il piccante.
Ecco la soluzione: latte, formaggi, olio e qualsiasi cosa trasudi unto adrà dunque bene!
Soluzioni alternative sono il pane – la cui masticazione stacca meccanicamente le molecole dalla nostra bocca – e le bevande alcoliche.

Piccante per tutti? Non proprio

Per i mammiferi il piccante è dolorosamente – o piacevolmente – reale e concreto, questo lo sappiamo bene.
Ma vi siete mai chiesti perché l’evoluzione ha portato alcuni tipi di piante a produrre la capsaicina e i suoi scagnozzi?
Pare essere un meccanismo di difesa della pianta, che allontana chi se ne vorrebbe nutrire. La maggior parte dei mammiferi non ama mangiare piccante, per cui le piante in questione hanno vita piuttosto facile.

Ma c’è qualche eccezione: la natura e i suoi intrecci sono incredibilmente complessi e ingegnosi, tanto che qualcuno immune al piccante c’è. Sono i pennuti – termine tecnico, giuro – che non percepiscono minimamente il dolore dovuto al capsaicinoidi e, anzi, sembrano essere veri golosi di peperoncini.

“I meccanismo evolutivi hanno delle pecche, questa è una di esse!”
Sicuri?

Ebbene, la realtà è diversa da così: si è visto che il tratto digerente dei mammiferi danneggia i semi delle piante piccanti, che una volta espulsi nel terreno non riescono a iniziare la germinazione.
Gli uccellini no, loro compiono una vera e propria semina che ha una resa tanto rigogliosa quanto lo sarebbe prelevando la stessa quantità di semi direttamente dal frutto. Inoltre trasportano i semi lontano dalla pianta, in luoghi adatti.
Volendola vedere in modo romantico, potremmo dire che la pianta sceglie chi può nutrirsi dei propri frutti e chi no, come evidenziato in questo articolo che racconta di questi esperimenti.

Tra il divertente e l’imbarazzante: il Peter Pepper Red

Tra le diverse varietà del genere Capsicum troviamo una forma alquanto bizzarra, ufficialmente ed apertamente descritta dallo stesso Wikipedia come “fallica”. Con un sopracciglio alzato, non possiamo che constatare la veridicità di tale affermazione.

Segnalo infine, per gli amanti del piccante che vogliono scoprire le decine di varietà esistenti, un sito in cui è anche possibile comprare i semi. Gli autori aggiungono informazioni e condizioni migliori per coltivare ogni singolo cultivar.

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Fonti:
– Story GM, Crus-Orengo L, Feel the burn, in American Scientist, 2007, vol. 95, nº 4;
– Sigma Aldrich, rev. del 12.03.2010;
– C. F. Bucholz “Chemische Untersuchung der trockenen reifen spanischen Pfeffers”, 1816, vol. 37;
– Jonathan Pereira, The Elements of Materia Medica and Therapeutics, Philadelphia, 1854, vol. 2;
– The Journal of the American Pharmacists Association 1912.

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