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Storia della cucina orientale in Italia

interno di un sushi bar tipicamente giapponese
Dalla diffidenza all'ammore: come si è diffusa la cucina orientale in Italia? Siamo sicuri di averla importata rimanendo fedeli alle ricette della tradizione originale? Storia e curiosità delle cucine "etniche" più amate e diffuse in Occidente.

Noi italiani siamo un popolo legatissimo alla cucina tradizionale. Negli ultimi decenni ci siamo però aperti a cucine di paesi lontani, passo passo, scoprendone i profumi e apprezzandone – non senza una iniziale fatica – la diversità. La cucina orientale, in particolar modo quella cinese e giapponese, sono tra le più presenti edamate.

Qual è la storia della cucina orientale in Italia?

Negli anni ‘90 i miei genitori si facevano pionieri dell’assaggio: portavano me e le mie sorelle in uno dei primi ristoranti cinesi della mia città natìa, in provincia di Modena. Pollo alle mandorle, involtini primavera, riso alla cantonese, ravioli di gamberi al vapore intinti nella salsa di soia. Piatti oggi comunissimi, quasi fuori moda, incarnavano l’essenza del nuovo, dell’esotico.

Ricordo le dita che si intrecciavano tentando di impugnare le bacchette, che cadevano sfuggendo alla presa. Quei profumi caldi e agrodolci così poco familiari. Parliamo del 1995, da allora sono passati più di venticinque anni.


Ma questo accadeva nel piccolo di un paese di provincia, in un’era che senza internet ci impediva di sapere cosa accadeva fuori. Non sapevamo che in grandi città come Milano e Roma la cucina cinese, insieme a quella giapponese, si stava diffondendo già dagli inizi degli anni ’80. Ma chi furono i primi?

Due prime tappe storiche: Roma e Milano

Il primo ristorante cinese in Italia, Shangai, apre a Roma nel 1949.
Era invece il 1962 quando Milano inaugura il suo primo ristorante cinese: La Pagoda. Si trovava in via Fabio Filzi, di fronte alla chiesa di san Gioachimo. Ne scrisse Dino Buzzati, iniziando l’articolo con queste parole:

“Ora possiamo respirare: finalmente Milano ha diritto di considerarsi metropoli internazionale.”

Dino Buzzati

Qualche decennio è bastato per portarci da un’iniziale diffidenza condita di pregiudizio ad una lenta accettazione che si è trasformata, infine, in guduriosa passione.
I nostri nonni non si sarebbero mai chiesti se ordinare pizza o sushi. A dirla tutta, col cavolo che contemplavano il delivery.

L’origine degli all you can eat

La SARS

Negli anni successivi agli anni ’80 continuavano ad aprire ristoranti cinesi e giapponesi.
Un brusco strappo arriva dopo la SARS.

Nel 2003 sul nostro continente arriva la SARS e colpisce duramente. Il 13 marzo l’OMS riferisce che: “sono stati identificati focolai di una gravissima forma di polmonite atipica in Vietnam, Hong Kong e nella provincia cinese di Guangdong.”
Questa notizia spaventa a morte gli europei e fa credere loro che sia tutta colpa dei cinesi.
Molte attività gestite dalla comunità cinese finoscono per chiudere perché nessuno ci vuole più andare… anche i ristoranti, naturalmente, la pagano duramente.

Nonostante sia durato meno tempo, questo è accaduto anche nel 2020, all’alba dell’arrivo del coronavirus. Questo comportamento, nel 2003 come nel 2020, fu mosso da un pregiudizio rivelatosi poi infondato.

Foto pubblicata sul quotidiano QuiComo durante il primo lockdown, 2020

La rivoluzione

Dopo la psicosi SARS i ristoratori cinesi avevano bisogno di rivoluzionarsi per non fallire.

Fu così che molti di loro riconvertirono le proprie attività: alcuni in ristoranti misti, che offrivano piatti cinesi ed italiani, altri in ristoranti giapponesi, che stavano diventando un trend e la cui cucina era “leggera, pulita e sana” per i consumatori.

Così inizia l’era degli all you can eat, in gran parte gestiti da imprenditori cinesi. Non si inventano nulla: importano un format già esistente che si era rivelato vincente negli Stati Uniti.

Proprio in questo contesto storico fanno la loro entrata in scena piatti della tradizione giapponese che oggi percepiamo familiari e confortevoli. Sushi, sashimi, tempura, udon saltati con verdure e gamberi, spiedini di pollo in salsa teriyaki, chirashi e… piatti decisamenre meno tradizionali, come uramaki e… il Salmone. Ma ne parliamo dopo.

Ristoranti cinesi e giapponesi oggi

I ristoranti cinesi e giapponesi oggi stanno subendo una quarta rivoluzione. Rivediamo brevemente le prime tre tappe:

  1. L’arrivo: dagli anni ’50 con lentezza aprono i primi ristoranti cinesi
  2. La diffusione: negli anni ’80 ristoranti cinesi e giapponesi si diffondono in grandi e medie città
  3. Crisi e cambio di rotta: nel 2003 molte attività cinesi falliscono e parte dei sopravvissuti si riconvertono a ristoranti giapponesi, portando gli all you can eat in Italia

La quarta rivoluzione

Ristorante giapponese tradizionale

Da una decina di anni la noia e la standardizzazione dettata da ristoranti con menù tutti uguali sta cambiando direzione. C’è stato un risveglio, una stropicciata, una ventata d’aria fresca che si mostra nell’apertura di ristoranti cinesi e giapponesi più tradizionali e particolari. Localini anche più piccoli ma ricercati, più specializzati in pietanze o regioni. I volti dell’oriente hanno personalità sfaccettate e finalmente si lanciano nella loro espressione più vera.

Cosa NON TROVI nei ristoranti in Giappone

Quando la cucina cinese e quella giapponese è stata portata nel mondo occidentale ci sono stati delle… modifiche. Il nostro palato non era – e per certi versi ancora è – abituato a certi sapori tipici del lontano Oriente. Così, chi li ha portati qui ha cercato di riadattarli.

Il palato occidentale apprezza colori e sapori più forti e vistosi di quello giapponese, per dirne una. Per questi motivi, i ristoranti si sono adattati e servono anche insospettabili piatti fusion!

Gli Uramaki ne sono un esempio eclatante

Durante gli anni ’60 negli Stati Uniti hanno inventato un modo diverso di preparare i maki, che sono invece quelli originali. Sembra che la natalità di queta invenzione sia dello stato della California, nella little Tokyo di Los Angeles. In realtà anche Vancouver la rivendica. Poco importa.

Il motivo?

Gli occidentali non vedevano di buon occhio il cibo di colore scuro come le alghe, a cui non erano per nulla abituati. Non lo trovavano attraente né avevano confidenza con il sapore. Nasce così l’idea del California roll, un maki al contrario che nasconde l’alga all’interno perché sia nascosta alla vista.

La parola Uramaki è infatti composta dalle parole “ura”, al contrario, e “maki”, roll.

Anche gli ingredienti degli Uramaki sono spesso poco originali. Ne sono un esempio il formaggio philadelphia, la polpa di granchio, l’avocado, il pollo, la maionese e… il salmone.

Altro esempio è proprio lui…

Il salmone retroattivo

Per noi è usuale trovarlo come ingrediente, nel sushi o nel sashimi ad esempio.
In realtà è abbastanza ovvio se ci si riflette: il salmone non vive nel mar del Giappone né nei suoi fiumi. Lo abbiamo introdotto noi occidentali.

Alla fine però, dagli anni ‘90 sì che è arrivato anche in Giappone! Inutile dire che lì era ritenuto però una sorta di new entry esotica. Inizialmente il popolo giapponese lo percepiva come poco piacevole: ha un odore a cui non erano abituati ed un sapore che non amavano, oltre al colore troppo acceso.
La Norvegia in questo mercato fa la parte del leone: è da lì che parte infatti il 60% del salmone esportato in tutto il mondo e l’80% di quello che va in Europa. Il Giappone non è comunque rimasto a guardare: nel 2014 il gruppo Mitsubishi ha fatto un’Offerta Pubblica di Acquisto al gruppo Cermaq, colosso dell’allevamento di salmone norvegese, per 1.1 miliardi di Euro. L’accordo è andato a buon fine portando ad un asse nippo-norvegese.

Conoscete altre curiosità legate al cibo originario del Sol Levante e volete condividerle con la community? Scrivete nei commenti, vi aspetto lì <3

Fonti:
– Corriere d’informazione 2-3 ottobre 1962
Istituto Superiore di Sanità
La Repubblica finance

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