I 5 volti della salsa Teriyaki

La salsa Teriyaki è arrivata in Italia alla fine degli anni 2000 e in pochissimo tempo è entrata nell’Olimpo delle salse straniere più amate.

È diventata popolare sulle tavole degli all you can eat, che in quel periodo si moltiplicavano a vista d’occhio attirando sempre più avventori. La diffusione dei ristoranti cinesi e giapponesi in Italia è un fenomeno molto interessante su ho fatto ricerche per scriverne la storia.

In questo articolo scopriamo i 5 volti della salsa Teriyaki: partiremo dal suo nome, dietro cui si nasconde un intero stile di cucina; passeremo per la sua antica storia e ne studieremo l’anatomia per comprenderne i segreti. In fondo trovate – poteva mancare? – la ricetta tradizionale!

Teriyaki: molto più di una salsa

Qui in Occidente siamo soliti associare la parola Teriyaki a quella salsa giapponese densa, color caramello bruno, che troviamo su alcuni tipi di uramaki e nella marinata degli spiedini di pollo yakitori.

In Giappone questa parola significa molto di più.

Teriyaki si riferisce infatti sì alla salsa che porta questo nome, ma anche:

• Ai piatti che vengono cucinati utilizzando questa salsa
• Alla tecnica con cui vengono preparati i suddetti piatti
• Secondo la tradizione giapponese, poi, un piatto teriyaki va servito accompagnandolo ad una ciotola di riso al vapore e a delle verdure come contorno. Come in foto!

Teriyaki: i kanji

La parola teriyaki è composta dalle parole teri (照り), che significa lucido o splendente, in riferimento al colore conferito dalla salsa, e yaki (焼き), che significa cotto su metallo, come una griglia, una piastra o una padella.

照り焼き

Qui un tutorial su come si scrive la parola teriyaki: video YT: https://www.youtube.com/watch?v=AbBIt8Uis7s

Due commenti:

1. Eureka! Ogni volta che leggeremo la parola yaki nei menù dei ristoranti giapponesi sapremo che quell’alimento verrà cotto alla piastra. Un esempio sono gli yakitori, famosi spiedini di pollo alla griglia con salsa teriyaki
2. La parola teri deriva da uno degli ingredienti della salsa, il mirin, che ha un sapore dolciastro ed una consistenza leggermente densa e lucente.

Nascita della salsa Teriyaki: una lunga tradizione

La comparsa della salsa teriyaki nei ricettari sembra risalire agli inizi del 1800.

Nello scandire del tempo giapponese ci troviamo nel tardo periodo Edo, che inizia nel 1603 e termina nel 1868. La famiglia Tokugawa deteneva il massimo potere politico e militare, una sorta di dittatura. Per il Giappone ci troviamo quasi ad un punto di svolta: al termine del regno Tokugawa, infatti, finisce quello che potremmo definire il Medioevo giapponese. E la città di Edo, nel 1869, verrà rinominata Tokyo.

William Shurtleff e Akiko Aoyagi, autori del libro History of Soy Sauce (2012) e curatori del sito www.soyinfocenter.com, raccontano che gli ingredienti di base della salsa teriyaki – prima ancora che venisse coniato questo termine – venivano mescolati insieme per preparare l’anguilla alla griglia, pietanza tipica giapponese.

La scienza della salsa Teriyaki

La salsa teriyaki trova il segreto del suo gusto e della sua consistenza quando osservata… al microscopio.

Due aspetti sotto i riflettori:

• gli ingredienti
• la cottura

Gli ingredienti sono tre, quelli che io amo definire LA TRIADE DIVINA: salsa di soia, mirin e sakè.

Il motivo per cui li chiamo così è che in moltissime preparazioni giapponesi loro tre ci mettono lo zampino: mescolati in diverse quantità riescono a dare sapori veramente goduriosi.

Prima cosa da tenere a mente per comprendere la complessità del sapore che abbiamo di fronte:

tutti e tre gli ingredienti suddetti subiscono processi di fermentazione.

Funghi Koji, Aspergillus sp. e lieviti si nutrono di un ingrediente – soia/riso glutinoso/frumento a seconda della salsa – e danno come prodotto un gran numero di molecole responsabili di sapori ed odori caratteristici.

Non mi addentro nel dettaglio di questi processi perché non basterebbe un papiro per essere esaustivi: ci basti questo per ora, unito ad una breve descrizione dei protagonisti che ci aiuta a distinguere i responsabili dei diversi gusti.

Gli identikit:

• La salsa di soia è miss sapore. Ricca di glutammato, aminoacido che stimola i recettori del gusto umami e tipico anche del sapore di carne e formaggi stagionati. Dà un tocco di avvolgente sapidità che rende gustosi i cibi.
• Mirin è un vino di riso, la versione zuccherina e poco alcolica del sake. Il suo carattere è complesso ed il suo sapore dolce è in perfetto contrasto con la sapidità della salsa di soia
• Sakè, alcolico dal sapore delicato e profumato.

Decine di molecole tra cui peptidi, aminoacidi e molecole aromatiche sono responsabili dei loro sapori, resi complessi anche dalla fermentazione.

Una blanda componente acida è poi fornita da ognuno dei tre ingredienti, dando un esiguo numero di trasformazioni del saccarosio in glucosio e fruttosio.

Durante la breve cottura avviene poi la caramellizzazione degli zuccheri: una reazione di degradazione termica ed ossidativa porta alla formazione di sostanze volatili, che conferiscono un tipico sapore, e di altri composti che danno il colore bruno.

La teriyaki è una salsa pazzesca, frutto del mix di sapori dolci, umami e salati di questi complessi ingredienti di partenza.
Non ci resta che imparare a prepararla!

NOTA: non sai dove reperire gli ingredienti? Ti rimando al mio post di Instagram dove spiego dove trovare gli ingredienti cinesi e giapponesi!

Tutti pronti ora? Via!

Ricetta tradizionale della salsa Teriyaki

Iniziamo dagli ingredienti:

• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di mirin
• 2 cucchiai di sake
• 1 cucchiaio di zucchero scarso

NOTA: qui trovate un video di 1 minuto in cui racconto i fondamentali di questi tre onnipresenti ingredienti giapponesi. Per un’ overview su chi sono andrà benissimo!

Procedimento:

• Unite sakè e mirin in un pentolino, mescolarli
• Aggiungete la salsa di soia e lo zucchero, poi accendere il fuoco
• Portate il composto a ebollizione a fuoco medio mescolando la salsa fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto
• Quando la salsa inizia a sobbollire (NON bollire) portate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 minuti o fino a quando la salsa non si sarà addensata
• Togliete dal fuoco, versate in un barattolo e conservatela a temperatura ambiente o in frigorifero per un massimo di 3 mesi.

Per una salsa meno densa:

Mettete salsa di soia, sakè, mirin e zucchero in un pentolino a fuoco medio/basso.
Senza portarlo a ebollizione, mescolate con un cucchiaio fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. A questo punto togliete dal fuoco, versate in un barattolo e conservate a temperatura ambiente o in frigorifero per un massimo di 3 mesi.

Consigli e utilizzi in cucina

Ogni alimento cucinato in stile teriyaki richiede per tradizione accorgimenti che dipendono dalla sua consistenza, gusto e tempo di cottura. Prendiamo ad esempio pollo o salmone.

Un modo per prepararli è:

• rosolarli in padella con un filo di olio di semi o alla piastra
• aggiungere la salsa teriyaki e rigirare il tutto fino alla cottura desiderata

In alternativa li si può marinare nella salsa per un tempo che può variabile da 30 minuti a qualche ora fino a 24h, e cucinare poi in padella o alla griglia/piastra. Il risultato sarà meno sbrodoloso – termine tecnico – e più brustolito.
Si può anche decidere di cuocere forno.

Nel corso della cottura, a seconda del metodo e dei tempi di cottura, si può aggiungere una o più volte dell’acqua.

Pietanze associate alla cottura teriyaki

Con la salsa teriyaki si fa tradizionalmente marinare il pesce – dalla tradizionale anguilla al più moderno salmone – o il pollo. Ci si può condire il tofu fritto o, in una saltuaria pazzia, i noodles saltati in padella.

E se non mangio carne? Nessun problema! La tradizione buddhista è vegetariana: sulle verdure saltate in padella, per mantenerne la consistenza, si può aggiungere verso fine cottura. Io ho provato con i broccoli e con il radicchio: favolosi.

La proverai?

Spero proprio di sì! Se lo fai e hai piacere di farmelo sapere, ne sarò felicissima: puoi taggarmi su Instagram, dove mi trovi come @giulia_mestolieprovette o inviarmi le foto e un tuo commento nei messaggi privati.

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Fonti:

Ricette:

• https://www.justonecookbook.com/teriyaki-sauce/#h-ingredients-you-ll-need
• https://www.okonomikitchen.com/teriyaki-sauce/

Storia:

• https://www.soyinfocenter.com/

Scienza:

• www.pubmed.it
  (sono diversi paper, se ti interessa approfondire scrivimi: te li invio!)