Quella sfrenata voglia di… consistenze miste!

Quando ingeriamo un alimento entrano in gioco diversi parametri al fine di sentenziare l’arduo verdetto: è buono? Non lo è?

Il sapore non è male, peccato sia un po’ molliccio!

Oggi parliamo di consistenza

Non ci si pensa spesso, ma influisce moltissimo sulla nostra percezione di cosa è appetibile e cosa non lo è, al punto da modificare il sapore stesso dell’alimento! Che questo avvenga in maniera più o meno conscia non ha importanza: basta una consistenza sgradevole a mandare a monte un piatto dai sapori perfettamente bilanciati.

Per questo motivo, dietro alla preparazione dei prodotti che compriamo al supermercato c’è uno studio incessante volto a comprendere e creare nuovi livelli di croccantezza, di scioglievolezza e via dicendo.

Come si definisce la consistenza

Negli anni il mondo dell’industria ha perfezionato test fisici di diverso tipo e complessità, che vengono fatti sui cibi per poterne classificare la consistenza. In sostanza si studia la sensazione che una pietanza produce in bocca. A questo scopo si ricorre alla reologia, una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali.

Con l’uso di strumenti vari in grado di elaborare dati provenienti da svariate sonde, tra cui vere e proprie bocche meccaniche, si misurano le proprietà reologiche di un cibo.

Tra queste troviamo:

• Scorrimento
• punto di rottura
• densità
• croccantezza
• masticabilità
• viscosità
• grumosità
• sofficità
• spalmabilità

Ma anche gommosità, duttilità, scivolosità, levigatezza, umidità, succosità, elasticità e adesività. Sull’argomento ho trovato un fascicolo di slide didattiche create dall’Associazione degli studenti dell’Università di Sassari che ben riassume questi concetti senza entrare troppo nello specifico, per chi vuole approfondire.

Il marketing in prima linea

Ogni anno vengono anche ricercati e definiti quelli che saranno i trend dell’anno nel mondo del food. A questo proposito, avete notato che da diversi anni a questa parte sulle confezioni compare molto spesso il termine croccante? Fino a un paio d’anni fa, poi compariva spesso anche la parola sottile!

Ecco svelato il perché:

Ricerche condotte sul gusto hanno dimostrato che i consumatori associano spontaneamente il termine sottile ad un alimento leggero e dietetico, mentre croccante per il nostro cervello (soprattutto in Occidente) è sinonimo di gustoso.

Lo stesso vale per il termine cremoso associato agli yogurt o ad altri cibi simili.
Attraverso studi ed esperimenti, le companies si impegnano dunque a comprendere, prevedere ed anticipare ciò di cui avrà più voglia il consumatore.

Paese che vai, consistenza che trovi!

I trend delle consistenze cambiano moltissimo in base alle diverse culture ed alle abitudini del popolo studiato.

Vi faccio un esempio. Avete mai notato che nei piatti orientali gli alimenti croccanti sono molto rari? Ok, qualche fritto c’è, ma poca roba. Niente che si avvicini alla nostra cucina, in questo senso. Riso glutinoso, verdure saltate, carne e dolci sono tutti di consistenza morbida e talvolta elastica, con poche eccezioni. Non conoscono i cibi croccanti? Ma certo che sì. Solo, è evidente che le consistenze più apprezzate in oriente siano differenti dalle nostre.

Ogni paese ha una tradizione culinaria propria che influisce moltissimo sui gusti della popolazione. Pane per i denti delle aziende produttrici di alimenti, che partendo dai gusti dei consumatori studiano e creano nuovi piatti e prodotti.

Un mix di tutto, grazie!

Anni fa vidi un documentario bellissimo che parlava degli studi condotti sulle consistenze dei cibi nelle industrie. Nonostante gli sforzi non sono più riuscita a trovarlo purtroppo, ma ricordo bene come ad un certo punto parlasse dell’importanza di creare una combinazione di consistenze diverse all’interno di un unico snack commerciale.

Avete presente le pubblicità dei prodotti Kinder? Quelle con il wafer dentro, ad esempio?

Una volta addentato, le diverse consistenze creano in bocca una sinfonia di crock e scioglievolezze appaganti, giusto?

Attenzione attenzione: tutto questo discorso non vale solo per gli snack, che ho solo preso ad esempio. Fateci caso la prossima volta che andate a cena fuori.

Vi basterà leggere il menù di un qualsiasi ristorante che abbia investito in una proposta di piatti moderni:

Tonnetto scottato su crema di robiola e nocciole con cialda di parmigiano croccante.

Notate qualcosa in più rispetto a prima? Scommetto di sì!

Nella composizione di molti piatti ci sono almeno due o tre consistenze diverse.

Ciò che unisce tutti

Il cibo ha una fortissima connessione con tutti gli aspetti della nostra vita: è parte della nostra evoluzione. Ci rende felici quando lo associamo ad un bel ricordo, ma può anche rattristarci e metterci di cattivo umore se è ha un pessimo sapore.

Il cibo non ci nutre soltanto, è anche un importante fattore di relazione con il mondo che ci circonda. Quando ci sediamo a tavola e mangiamo un piatto di pastasciutta non ci stiamo solo rifornendo di carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali e acqua. C’è molto di più: viviamo sensazioni, impressioni, relazioni. Siamo l’espressione di un gesto culturale e sociale.

Ognuno di noi, poi, ha consistenze che ama personalmente più di altre. Voi vi siete ritrovati nel contenuto di questo articolo? Fatemelo sapere nei commenti, parliamone!

E se l’articolo vi è piaciuto, inviatelo a qualcuno! La conoscenza è contagiosa 😊

Fonti:

• Associazione Studenti di Agraria Sassari – IAAS SASSARI.
• Como Brain, associazione per le neuroscienze
• Accademia culinaria “Mastro Bartolomeo Scappi“