Il sapore svelato

Prova a descrivere il sapore di una fragola.
Di cosa sa?

È dolce, con una punta di acido a bilanciare. Ma è sufficiente? Altri cibi si possono descrivere in questo modo, come le arance o alcuni dessert.

La fragola non si racchiude in due aggettivi, ne servono molti di più. E lo stesso vale per tutti gli alimenti.

Quando si parla di cos’è il sapore, trovare le parole per descriverlo è tanto difficile quanto è naturale, invece… semplicemente sentirlo. Non appena proviamo a definirlo, mancano le parole e ci sfugge.

Ma allora… cos’è il sapore?

In questo articolo esploriamo il suo vasto mondo e individuiamo quanti ingredienti servono per definirlo. Alcuni saranno più noti, altri meno. Di sicuro, sono molti più di quanto non si pensi.

Gusto e sapore: nemiciamici

Il sapore è come una zuppa con molti tipi di ingredienti, anche diversi fra loro: la fragola è un profumo, una consistenza, un colore, una temperatura, una sensazione sulla lingua. È un’esperienza complessa in cui ogni elemento ha il suo ruolo. Iniziamo dal più intuitivo.

Disambigua: il gusto

Per chi volesse rispondere alla domanda «Cos’è il sapore?» con «Il gusto», c’è una brutta notizia. Il primo grosso nodo da sciogliere è proprio l’ambiguità con cui le parole gusto e sapore vengono usate come sinonimi.

Diciamo spesso, assaggiando qualcosa, «Questo piatto ha un gusto complesso» oppure «Che sapore dolce!», come se non facesse differenza. Eppure il significato di queste parole è ben distinto.

Il gusto è uno dei sensi e la sua sede è soprattutto nella bocca, ma è solo una delle componenti del sapore: il sistema gustativo riconosce le molecole presenti negli alimenti e le trasforma in segnali che il sistema nervoso trasmette al cervello. I responsabili sono i cosiddetti “calici gustativi”, complessi di cellule che si trovano sulla lingua e interpretano determinate sostanze presenti nel cibo. Le codificano e sono in grado di segnalare al cervello i cinque gusti fondamentali corrispondenti:

• dolce
• salato
• acido
• amaro
• umami

Nota! La mappa della lingua che tutti conosciamo è sbagliata: non esistono zone rigidamente dedicate a un solo gusto. I diversi gusti possono essere percepiti in più aree della lingua, anche se la sensibilità può variare leggermente da una zona all’altra.

Identikit del gusto

Non è facile passare la selezione per diventare un gusto ufficiale.

Ogni gusto si può definire tale quando è possibile descriverne:

1. l’effetto in modo preciso
2. le molecole che ne sono responsabili
3. le proteine che riconoscono queste molecole, che si trovano sulla superficie delle cellule gustativo
4. il meccanismo con cui le molecole si legano alle cellule gustative e ci interagiscono chimicamente, generando un impulso che arriva al cervello

Ci sono diversi aspiranti-gusti che da anni cercano di passare l’esame, come l’oleogusto, associato alla percezione dei grassi, e l’amidaceo, collegato alla percezione di prodotti derivanti da cereali quali pasta e pane, ma per ora non hanno passato l’esame.

Ci sono poi composti il cui effetto ci è chiarissimo, come quelli responsabili del piccante, ma che non rientrano tra i gusti fondamentali perché agiscono attraverso sistemi sensoriali diversi.

Chemestesi: piccante e chi più ne ha più ne metta

Piccantezza, mentolato, astringenza, pizzicore e molte altre sensazioni non fanno parte dei gusti fondamentali, eppure influenzano moltissimo il sapore di ciò che mangiamo. Ma come agiscono?

Queste sensazioni coinvolgono soprattutto terminazioni nervose e recettori che rispondono a stimoli chimici, termici o irritanti. L’insieme di queste sensazioni prende il nome di chemestesi.

Piccante

Il piccante si deve a molecole come capsaicina e capsaicinoidi, che attivano i recettori coinvolti nella percezione del calore quando è potenzialmente pericoloso. L’effetto è, appunto, quello di un bruciore: è come se queste molecole ci ingannassero premessero il pulsante del «caldo» anche a temperatura ambiente.
Molti di questi recettori sono presenti nella bocca, ma chiunque sia appassionato di piccante SA – grazie a prove empiriche sperimentate direttamente sul proprio corpo – che ce ne sono altri in diverse parti del corpo, come labbra, naso e occhi e… ci siamo capiti.

Curiosità: non tutti gli animali percepiscono il piccante allo stesso modo. Gli uccelli sono molto meno sensibili alla capsaicina rispetto a molti mammiferi. Questo può favorire la dispersione dei semi del peperoncino: gli uccelli possono mangiare i frutti e trasportare i semi in altri luoghi, contribuendo alla diffusione della pianta.

Mentolato

Il mentolo, contenuto in diverse varietà di menta, fa qualcosa di simile alla capsaicina, ma in direzione opposta: attiva recettori coinvolti nella percezione del freddo e dà una sensazione di freschezza, anche se la temperatura non è realmente diminuita.

Astringenza

Avete presente quell’effetto di secchezza e attrito in bocca che provocano certi vini rossi, ma anche melograno, mirtilli o cachi acerbi? È dovuto soprattutto ai tannini e ad altri polifenoli, che interagiscono con alcune proteine ricche dell’aminoacido prolina, presenti nella saliva e responsabili del suo effetto lubrificante. Questa interazione le impedisce di svolgere la sua funzione: ecco perché ci ritroviamo a dire che quel vino allappa!

Spezie

La chemestesi riguarda anche molte sensazioni che proviamo quando mangiamo le spezie. Non possono essere descritte dai gusti fondamentali, ma contribuiscono moltissimo al sapore di un piatto, al punto che una piccola quantità può cambiarne radicalmente il profilo aromatico.

Insomma, se il sapore fosse soltanto gusto dovremmo accontentarci di una descrizione povera e imprecisa. Accogliamo allora anche tutto ciò che arriva dalla chemestesi, aggiungendo parole e sfumature che ci avvicinano a ciò che realmente sentiamo.
Ma neanche così è abbastanza. Il sapore è molto di più, perciò… tappiamoci il naso.

L’olfatto

No, non ho preso una botta in testa.

Riflettiamoci un momento: quando abbiamo il raffreddore, il cibo sembra improvvisamente privo di sapore, giusto?

La lingua funziona ancora, però: possiamo distinguere il dolce dal salato. Eppure un piatto che normalmente troviamo ricco di aromi e sfumature sembra quasi anonimo. Succede perché il sapore nasce dall’incontro di diversi sistemi sensoriali e uno dei protagonisti è proprio lui: il nostro naso.

Fuori e dentro

So cosa stai pensando: il gusto arriva dalla lingua e l’odore dal naso. È vero, ma solo in parte.

Il profumo del cibo che arriva da fuori viene intercettato dall’olfatto ortonasale e prepara il corpo e la mente all’esperienza, ancor prima che sia giunto il momento di addentare qualcosa. C’è però un ulteriore livello di complessità: l’olfatto lavora anche dall’interno della bocca.

Durante la masticazione, il cibo libera molecole aromatiche volatili che, risalendo dalla bocca verso la cavità nasale, raggiungono migliaia di recettori olfattivi diversi. È l’olfatto retronasale, che contribuisce in modo fondamentale al sapore e permette di creare un identikit molto più completo e tridimensionale del cibo.

Millemila odori e in più…

L’incontro tra gusto e olfatto ci permette di riconoscere un alimento nella sua complessità. L’olfatto è uno strumento straordinariamente raffinato: riconosce e distingue miscele di molecole aromatiche molto complesse. È proprio grazie all’incontro tra olfatto, gusto e altre sensazioni che possiamo riconoscere un alimento nelle sue tante sfumature.

Tiriamo un attimo il fiato. Finiamo la nostra fragola e passiamo al caffè: qui l’olfatto ortonasale sente la tostatura e una parte dei suoi aromi. Quando lo assaggiamo, l’esperienza del «sapore del caffè» si arricchisce: include l’amaro sulla lingua, le note aromatiche captate dall’olfatto retronasale, l’alta temperatura, il dolce dello zucchero — per le bestie che lo mettono, come me — e le note che rimangono in bocca anche dopo diversi minuti.

Fino a questo momento abbiamo raccolto parecchi indizi. Potremmo pensare di aver risolto il mistero, ma… basta sommare tutti questi ingredienti per descrivere il sapore?

Non proprio, non ancora. Ma prima c’è un altro mistero da risolvere.

Dove si trova il sapore?

C’è ancora una domanda senza risposta. Se il gusto e la chemestesi si manifestano soprattutto in bocca e l’olfatto coinvolge il naso… dove nasce davvero il sapore?

Non sulla lingua, non nel naso. Forse è contenuto nel cibo stesso?

Però ognuno di noi ama o odia uno stesso alimento e può percepire i gusti con intensità diverse, per non parlare della variabilità individuale che riguarda chemestesi e olfatto. Quindi il sapore non è una proprietà già pronta nel cibo, identica per tutti.

Come qualche indizio ha lasciato intendere nei precedenti paragrafi…

Il sapore nasce nel cervello.

Anzi, sarebbe più corretto dire che il cervello costruisce il sapore.

Ogni volta che mangiamo, il nostro sistema nervoso riceve una quantità impressionante di informazioni. Le confronta, le interpreta, le integra, le mette in relazione con tutto ciò che già conosce. Quello che noi chiamiamo sapore è il risultato di questa elaborazione.

Siamo a buon punto, ma ci manca ancora qualche ingrediente fondamentale per completare questa zuppetta che è il sapore. Ormai forse l’avrete intuito: tutti i sensi collaborano, in modi diversi, all’esperienza del mangiare. Andiamo a scoprire gli altri.

Anche l’occhio vuole la sua parte

Il cervello inizia a elaborare dati ben prima di aver portato il cibo alla bocca. Prova infatti a prevedere ciò che sta per succedere e lo fa attraverso i suoi strumenti a distanza: olfatto e vista. Entrambi contribuiscono a farci decidere se assaggiare qualcosa oppure no.

Se l’odore non ci convince, difficilmente assaggeremo, e anche l’occhio gioca un ruolo fondamentale nella previsione.

In una frazione di secondo osserviamo il colore, la forma e la superficie del cibo, ma anche il contesto, l’impiattamento, le luci e il modo in cui viene servito. Grazie a queste informazioni, collegate a ciò che ricordiamo e alla nostra esperienza, il cervello costruisce ipotesi: «Sarà dolce, cremoso, agrumato», «Dev’essere bello croccante e succoso», «Sembra fresco, piccante, un po’ molliccio», «Ha una peluria bianca e puzza: è marcio» e così via.

Autoinganni

Hai mai addentato una caramella rossa aspettandoti il sapore di fragola, salvo poi scoprire che sapeva solo di zucchero? O bevuto un succo arancione con la certezza che fosse di arancia, ma era di carota?

Il colore è uno degli indizi che il cervello utilizza per costruire le proprie aspettative e così facendo talvolta… ci inganna.

Inoltre, il modo in cui percepiamo un alimento può cambiare anche se la sua composizione chimica rimane identica. Cambiando il colore di una bevanda, per esempio, molte persone possono iniziare a descriverne il sapore in modo diverso. Le aspettative influenzano infatti anche il modo in cui interpretiamo ciò che assaggiamo. Ovviamente, se la differenza è evidente possiamo rivedere la nostra interpretazione. Ma farsi ingannare è possibile, e chi ha partecipato ai miei eventi… lo sa molto bene.

Con-tatto

Il cervello costruisce il sapore mettendo insieme le informazioni che riceve, e anche il tatto gioca il suo ruolo. L’esperienza di mangiare non sarebbe la stessa senza il contatto con il cibo, che può avvenire in modi diversi.

Tra le mani

Pensa all’atto di prendere con le mani delle patatine o un hamburger. Prima ancora che entrino in bocca ne abbiamo sentito il peso, la temperatura, la superficie. Abbiamo percepito se era ruvido o liscio, morbido o compatto, asciutto o unto. Spezzare con le mani una pagnotta appena sfornata, afferrare una ciliegia dal picciolo, sbucciare un mandarino o mangiare un pezzo di sushi con le dita sono esperienze diverse dal ricevere lo stesso cibo già porzionato con coltello e forchetta. L’esperienza del sapore passa anche da qui.

Le mani iniziano ad assaggiare prima della bocca.

Non è un caso se in molte culture mangiare con le mani non è considerato una mancanza di educazione, ma un modo per entrare in relazione con il cibo. Le dita diventano uno strumento di esplorazione: sentono il calore, la consistenza, la resistenza e la fragilità. Sono informazioni che arrivano al cervello prima del morso e contribuiscono a costruire previsioni.

Poi il cibo entra finalmente in bocca e il tatto continua il suo lavoro.

In bocca

La bocca è una delle parti più sensibili del nostro corpo. È capace di distinguere una consistenza vellutata da una granulosa, una crosta croccante da una mollica soffice, una crema liscia da una leggermente sabbiosa.

Prova a immaginare una patatina fritta completamente molle. Gli ingredienti sono identici, la quantità di sale è la stessa, perfino il sapore di base è buono. Eppure l’esperienza non sarebbe altrettanto soddisfacente, perché la croccantezza è parte integrante dell’esperienza. Un buon fritto è croccante. Se non lo è, può significare che è rimasto lì troppo a lungo o che qualcosa nella preparazione non ha funzionato.

La consistenza dei cibi è così importante che le industrie alimentari sono costantemente alla ricerca di nuove proposte, per creare prodotti e inseguire — o anticipare — i trend di mercato. Gli investimenti in ricerca e sviluppo sono enormi.

Tra le orecchie

Ci manca solo un senso da esplorare: l’udito.

Sembra assurdo, forse, eppure succede continuamente: la patatina fritta che scrocchia in bocca è una sinfonia di piacere, il gluglu del vino versato nel calice è una poesia e la baguette che fa crock sotto i polpastrelli pare appena sfornata. Le informazioni che ricaviamo dai suoni del cibo, tra le mani o in bocca, sono preziose e ci dicono sempre qualcosa.

Il cibo produce suoni in mille modi, anche durante la preparazione: sobbollire, mescolare, tagliare, spezzare, soffriggere, immergere nell’olio bollente… Questi suoni non sono necessariamente parte del sapore dell’alimento, ma contribuiscono a rendere l’esperienza culinaria molto più immersiva. Anche i suoni di sfondo sono importanti: le tazzine sistemate sulla macchina al bar, le ceramiche dei piatti che si toccano, il tintinnare dei bicchieri, il vociare di chi chiacchiera ai tavoli accanto al nostro o le voci concitate di zii e nonne che si organizzano per gestire la cucinata per l’intera famiglia. Questa sì che è roba potente.

Insomma… ogni morso è una piccola orchestra.

La lingua, il naso, la pelle, le orecchie e gli occhi suonano strumenti diversi.

Alcuni sensi ci aiutano a costruire il sapore dell’alimento; altri contribuiscono a rendere unica l’esperienza di mangiare.

Assaggiamo il cibo… o le nostre aspettative?

A questo punto sembrerebbe che il caso sia finalmente risolto. Basterebbe mettere insieme tutti gli indizi e avremmo il sapore… Giusto?

… Non proprio.

Ci sono un paio di ingredienti, tipo elefanti nella stanza, che sono rimasti nascosti per tutto il tempo e senza i quali il sapore non può essere realmente compreso. Ci mette lo zampino il nostro amico cervello, tanto per cambiare, che ha a disposizione una marea di informazioni e le infila dappertutto.

La memoria

Quando assaggiamo qualcosa, il cervello non parte mai da zero. Confronta quello che sta succedendo con tutto ciò che ha già vissuto e rievoca sensazioni e associazioni positive o negative: gli odori della cucina di casa, la cena giapponese durante la quale è avvenuto un litigio, i pranzi della domenica in famiglia, il piatto che ci ha preparato per la prima volta qualcuno a cui vogliamo bene.

Ma non finisce qui.

La cultura alimentare

Il nostro cervello confronta istantaneamente ciò che mangiamo con quello che abbiamo imparato a considerare «buono», «normale», «raffinato» o «non commestibile». Insomma, entra in gioco la nostra cultura alimentare.

Stiamo facendo un passo di lato rispetto all’ambito scientifico che analizza il sapore. Finora lo abbiamo indagato con gli strumenti della biologia e abbiamo seguito il viaggio delle molecole, dei recettori, dei sensi. Ma dopo anni passati a divulgare la cucina dal punto di vista scientifico è ormai chiaro che questi elementi, da soli, non bastano a spiegare perché un odore ci emozioni, un piatto ci conforti o un sapore irresistibile per qualcuno possa risultare sgradevole per qualcun altro.

Per capire questo aspetto più identitario e umanistico tocca uscire dal laboratorio per entrare nello studio dell’antropologia, nelle cucine, nelle librerie, nella realtà cittadina e di campagna, nelle «tradizioni». Dobbiamo parlare con le persone e ascoltarne le ragioni, guardare vecchi documentari e leggere ricettari di ogni epoca.

Tocca guardare alle nostre abitudini in cucina con occhi nuovi, da studiosi e osservatori attenti, per scoprire che di tutto ciò che diamo per scontato, di ovvio in realtà non c’è nulla.

E poi possiamo prendere un aereo per andare a Tokyo e notare che in Giappone una frittura croccante può serenamente adagiarsi nel brodo prima di essere servita. Annotare mentalmente che ciò avviene nella gioia dei commensali, in un’usanza che da noi varrebbe la pena capitale gastronomica, se esistesse. Potremmo assaggiare una confettura meravigliosa preparata con i fagioli azuki, la pasta dolce chiamata anko, che farcisce piccoli dolcetti di farina di riso o soffici pancake, talvolta accompagnati da un velo di panna. E renderci conto che i legumi si prestano benissimo a questo tipo di preparazioni: come mai a noi non è mai venuto in mente? Possiamo giocare a fare confronti, reimparando a conoscerci.

Che buon sapore!

Insomma, quando diciamo «questo piatto ha un buon sapore», in realtà stiamo pronunciando una frase molto più complessa di quanto immaginiamo. Stiamo raccontando il modo in cui il nostro cervello ha elaborato una serie di segnali biologici, ma anche il modo in cui la nostra storia personale ci ha insegnato che cosa aspettarci e come interpretarlo. Ecco perché due persone possono vivere esperienze completamente diverse davanti allo stesso piatto.

Ma se il cervello costruisce il sapore… chi gli insegna come interpretarlo?

Fonti:

• UTET – Gusti Italiani
• Gordon Shepherd – All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia