Cibo e tradizione: il mito delle origini

Come si prepara la carbonara originale?
Da dove viene il pomodoro?
Chi ha inventato la pasta?
Qual è la vera ricetta del pesto?

Alzi la mano chi non si è mai posto domande simili.

Cricricri

Ad un certo punto succede a chiunque: vogliamo sapere l’origine delle ricette e la loro “vera” versione. Perché l’origine parla di cose molto grandi, come identità, radici e tradizioni ma anche, per contrappasso, di innovazione che non vogliamo. Sono concetti che usiamo nella vita di tutti i giorni e a cui diamo molto significato.

Trovare una risposta a queste domande è relativamente facile, il web ce le porge e rapido ci sfama. Ma siamo sicuri che queste risposte siano corrette? Che siano sufficienti? E, soprattutto… ci stiamo ponendo le domande giuste?

Lo scopriamo insieme in questo articolo, che esplora il mito che aleggia intorno alle “ricette della tradizione” e che, spoiler alert, ci porterà a riscrivere alcune delle nostre credenze sulle tradizioni gastronomiche.

L’origine delle ricette

Ammettiamolo: abbiamo un bisogno quasi irrefrenabile di trovare un’origine ai piatti.

Vogliamo identificare il primo istante di vita di una ricetta, cioè:

• il suo luogo di nascita
• la ricetta originale
• la persona che per prima l’ha cucinata

Come se queste informazioni ci permettessero di conoscere la sua vera natura, quella della tradizione, che è perfetta per definizione.

Nel nostro immaginario l’origine definisce l’identità di un piatto

Ma quali sono i motivi dietro questa idea?

Appartenenza

Innanzitutto, in queste domande si nasconde il desiderio di sapere in che misura queste ricette ci appartengono.

Faccio un esempio. Io, da emiliana, mi voglio assicurare che i tortellini in brodo siano DAVVERO nati qui, nelle mie zone, perché raccontano di me, della mia famiglia, della mia terra. Li sento miei. Poterne avere la conferma mi rasserena, mi riconferma.

In aggiunta, per me è importantissimo saperli cucinare nel rispetto della tradizione, quindi imparerò la ricetta da nonna/mamma accettando di buon grado che vi siano varianti anche di casa in casa. O, addirittura, andrò a cercare la ricetta depositata in Camera di Commercio, quella ufficialmente riconosciuta.

Avere queste informazioni ci dà una linea guida, un ordine mentale dello stato delle cose, e questo ci fa stare bene.

In più ci sentiamo parte di un gruppo, quello che è cresciuto a tortellini come noi, con cui ci capiamo. Il senso di appartenenza è doppiamente rassicurante: la ricetta mi appartiene, e io appartengo al gruppo che la cucina.

Autenticità

Naturalmente la ricerca delle origini può estendersi anche a piatti lontani, ma lo scopo fa capo allo stesso bisogno: le vogliamo avvicinare. Se sono ricette italiane, provenienti da un’altra regione, ne rivendichiamo comunque una paternità di Stato, e se non lo sono… poco male. In tutti e due i casi ci basterà assicurarci di conoscere l’origine delle ricette e la loro versione “vera” per illuderci di averle comprese.

Questo perché sapere di star facendo qualcosa di autentico ci rassicura.

Però ci manca un pezzo enorme, perché le storie delle ricette sono complesse e sfaccettate. Queste domande ci ingannano illudendoci che siano sufficienti, ma il mito dell’origine svia la nostra attenzione e ci allontana dalle domande che potremmo, e dovremmo, porci.

L’idolo delle origini di Marc Bloch

Le origini possono addirittura essere fuorvianti.

Si dice che la pasta fu portata in Italia per la prima volta da Marco Polo. Questa notizia fu pubblicata per la prima volta sulla rivista americana Macaroni Journal nel 1929 da un giornalista. Ormai è accertato che sia un falso storico, ma ciò non ha fermato la diffusione di questo mito, più potente della sua smentita. Furono gli arabi, infatti, i primi creatori di pasta: il formato era lungo ed erano soliti essiccarla allo scopo di conservarla a lungo.

Vogliamo parlare della razione militare dell’esercito americano durante la Seconda Guerra Mondiale? Al suo interno erano contenute uova e bacon, e senza approfondimento e reale contesto essa viene al contempo sia incoronata sia schifata come genitore della carbonara, ma la storia di questo iconico piatto è senz’altro molto più affascinante se il nostro obiettivo si allontana da quello della ricerca delle origini.

Storie come queste creano miti, la cui forza sta proprio nel significato che noi diamo alle origini.

Ma le origini, da sole, non significano nulla.

Per spiegarlo fatemi citare Marc Bloch, il più importante storico del ‘900, che racconta il lavoro dello storico e critica quello che definisce “idolo delle origini”. Bloch sosteneva che la ricerca ossessiva della “prima volta” genera una forma di pregiudizio che impedisce di osservare la storia nel suo fluire dinamico e nella sua complessità.

Per far comprendere il fenomeno usa questa metafora:

«La quercia nasce dalla ghianda. Ma la ghianda diventa quercia e tale rimane, solo se incontra condizioni ambientali favorevoli».

Cosa significa?
Che sì, una ghianda è necessaria per ottenere una quercia, ma non è sufficiente.

L’origine non ci spiega la storia dell’albero. I motivi per cui la ghianda genera radici e si possa da esse sviluppare la pianta, si trovano al di fuori di essa: nell’umidità, nel terreno, nel clima, nell’ambiente appunto. Ed è proprio questo a essere davvero interessante: non il quando, ma il perché e il come si sono sviluppate e si sono affermate.

Le origini non sono le cause, sono semplicemente un seme che può diventare una pianta ma non è detto che lo diventi.

Nel più antico ricettario dell’antica Roma, il De Re Coquinaria del I secolo, Apicio inserisce due ricette di quella che viene chiamata lagana, l’antenata della lasagna diciamo. Questa è la prima comparsa scritta di qualcosa di assimilabile alla pasta per come la intendiamo, ma è un seme che poi non genera radici. È un unico piatto di quella categoria, in due sole versioni, che rimane così marginale nel sistema alimentare della Roma antica che, semplicemente, non attecchisce.

Tornerà solo mille anni dopo, nel Medioevo, dove troverà finalmente terreno fertile. La cultura e il contesto gastronomico, che nel frattempo sono mutati, hanno qui le condizioni giuste perché questo nuovo genere alimentare metta radici e diventi nel tempo una nuova tradizione. Da quel momento, la pasta ci metterà quasi altri mille anni per assumere la forma che noi oggi conosciamo. Anni di evoluzioni, trasformazioni e interpretazioni tutte da approfondire.

«L’ossessione delle origini è spesso un ostacolo agli studi storici.»
Marc Bloch

E la pasta è solo uno dei tanti esempi.

Una tradizione non nasce: si costruisce

Tocchiamo un altro tema scottante, per cui servirà abbassare quell’orgoglio che divampa quando parliamo della cucina italiana:

Le tradizioni non sono oggetti immobili

Cioè i piatti della tradizione, che riteniamo intoccabili, non attraversano i secoli senza cambiare. Sono processi, pratiche. Si adattano continuamente, vengono reinterpretati e ricostruiti dalle comunità che li mangiano. E con queste modifiche cambiamo anche noi, i nostri gusti, il modo in cui riteniamo normale e giusto cucinare al punto da darlo per scontato. Vi faccio un esempio.

La pratica di cuocere la pasta, come si usa oggi, al dente, è molto recente. Inizia a prender piede nelle regioni del Sud e approda nel Nord Italia solo dal secondo dopoguerra, diffondendosi lentamente.

Anche se mangiamo pasta da secoli, ancora nel 1913 il famoso ricettario “Come posso mangiare bene?” di Giulia Ferraris Tamburini indica un’ora di cottura per i maccheroni al sugo e 20 minuti per i “maccheroni all’italiana al burro e formaggio” che però vengono sottoposti a una seconda cottura “risottata” in acqua salata o brodo. Proprio all’interno di quest’ultima ricetta compare una delle rare indicazioni sulla consistenza dei maccheroni, da scolare solo “quando si disfano facilmente sotto la pressione delle dita”. E non è un caso isolato: ricalca i principali ricettari diffusi all’epoca.

Vale la pena menzionare anche il tempo di cottura usato ancor prima, nel Medioevo. Secondo Maestro Martino, importantissimo cuoco del ‘400 a guida delle cucine del Papa, la pasta andava cotta per due (2!) ore, prevalentemente in brodo.

Lo so, lo so, ci vorrà un po’ per processarlo.

Nel volume The Invention of Tradition, lo storico Hobsbawm spiega poi che molte pratiche che oggi percepiamo come antiche e immutabili sono in realtà relativamente recenti oppure sono state rielaborate nel tempo per rispondere a nuovi bisogni.

Insomma la continuità con il passato viene attivamente costruita, non semplicemente ereditata.

La tradizione è innovazione

Questo ragionamento si sposa perfettamente con ciò che scrive Massimo Montanari, il più importante storico dell’alimentazione d’Italia, in proposito.

Una delle sue affermazioni più note dice infatti che «la tradizione è un’innovazione ben riuscita» e questa è una frase tosta da digerire, perché ribalta completamente il senso che diamo di solito alla parola tradizione.

Quando definiamo “tradizionale” una ricetta, immaginiamo qualcosa che sia rimasto identico nei secoli. In realtà è accaduto il contrario: quella preparazione è cambiata molte volte, ma alcune innovazioni sono state accolte dalla comunità, si sono stabilizzate e, col passare del tempo, hanno smesso di apparire nuove.

A questo punto ci tengo a chiarire una cosa: niente che abbia a che fare con questo discorso sminuisce la nostra cucina. Perché dovrebbe, dopotutto? È proprio l’amore verso di essa a muovere il desiderio di approfondirne la conoscenza. E la conoscenza porta a seguire le radici, che dobbiamo considerare importanti nella loro interezza, senza giudizi né svalutazioni.

Due esempi

Il pomodoro

Il pomodoro è uno di quei vegetali che si tira sempre in ballo quando si vuol minacciare l’identità culinaria italiana. Sappiamo che è arrivato in Europa solo dopo la scoperta dell’America, per cui le sue origini sono molto lontane da noi. Questa informazione è ovviamente interessante e utile, ma non sminuisce la nostra tradizione culinaria. Dal suo arrivo nel nostro Paese sono successe molte cose interessanti.

Ad esempio, per quasi due secoli non lo abbiamo mangiato perché lo credevamo tossico. Il primo luogo in cui viene consumato regolarmente è il Sud Italia, in particolare Napoli, dove Ippolito Cavalcanti nel 1692 inserisce nel suo famoso libro la prima ricetta della “salsa di pomodoro alla spagnola“. E l’incontro con la pasta dovrà attendere ancora quasi un secolo! Strano, vero? Eppure questo non rende il pomodoro meno “italiano”, qualsiasi cosa significhi, perché da quando lo abbiamo portato sulle nostre tavole la sua cultura si è evoluta tra nuove varietà e pratiche per cucinarlo che hanno cambiato le fondamenta della nostra cucina.

Il tiramisù

Ancora oggi diverse città e regioni ne rivendicano la paternità: c’è chi lo fa nascere a Treviso, chi a Tolmezzo, chi addirittura ne cerca antenati in dolci molto più antichi. Negli anni sono emerse testimonianze, ricettari, racconti orali e ricostruzioni che cercano di individuare luogo e momento in cui il celebre dessert avrebbe visto la luce, ma non esiste nessuna risposta univoca.

Se un giorno riuscissimo a stabilire con certezza dove e quando è nato il tiramisù sarebbe molto interessante. Questo perché ci aiuterebbe a ricostruire il corso della sua storia, non certo per alimentare campanilismi! La sua storia è fatta di adattamenti, variazioni regionali, reinterpretazioni domestiche e professionali, diffusione nei ristoranti, nei libri di cucina e, più recentemente, anche sui social.

È questo percorso ad aver trasformato questo dessert in un patrimonio di portata internazionale.

Conclusione

Cercare l’origine di una ricetta è umano. Questa domanda soddisfa il nostro bisogno di trovare un momento preciso da cui far partire la sua storia. Ma, come insegna Marc Bloch, l’origine è solo uno dei capitoli.

Una ricetta diventa tradizione non perché qualcuno l’ha preparata per primo, ma perché una comunità l’ha riconosciuta, ha permesso che attecchisse. L’ha trasformata, tramandandola nel tempo e facendola arrivare, con tutte le modifiche del caso, fino a noi. Il suo valore risiede proprio in quel processo.

Da tutto questo ci portiamo a casa che l’identità, culturale o gastronomica che sia, non è un’eredità immobile da custodire sotto una campana di vetro, ma un processo vivo, fatto di incontri, cambiamenti e continue reinterpretazioni.

Massimo Montanari scrive che

“perdere di vista questa vitalità significa precludersi uno sguardo veramente storico” e, aggiunge, “significa pensarle immutate rispetto al passato – un passato che a questo punto diventa puro mito e colossale mistificazione.”

Un mito di cui, a questo punto, possiamo spogliarci e liberarci.
Chiudo con una delle sue citazioni più belle, che spero tocchino voi quanto hanno fatto con me:

“L’identità non corrisponde alle radici. L’identità è ciò che siamo. Le radici non sono “ciò che eravamo” bensì gli incontri, gli scambi, gli incroci che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo. E più andiamo a fondo nella ricerca delle origini, più le radici si allargano e si allontanano da noi – proprio come accade sotto le piante. Usando la metafora fino in fondo, scopriremo che le radici, spesso, sono gli altri. Cercare le origini di ciò che siamo sarà dunque un modo per incontrare gli altri. Gli altri che vivono in noi.”

Fonti

• Marc Bloch – Apologia della storia o Mestiere di storico, 1949
• Massimo Montanari – Il mito delle origini. Breve storie degli spaghetti al pomodoro, 2019
• Massimo Montanari – Il cibo come cultura, 2004
• Apicio – De Re Coquinaria (I secolo)
• Maestro Martino – Libro de Arte Coquinaria, 1450
• Giulia Ferraris Tamburini – Come posso mangiare bene?, 1913
• Ippolito Cavalcanti – Cucina teorico-pratica, 1692